大家好，今天来为大家解答炸鱼的酱料怎么弄好吃这个问题的一些问题点，包括炸鱼酱汁配方也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~
本文目录
炸鱼酱汁配方
食材：黄花鱼1条，豆瓣酱20克，大蒜4棵，葱少许，干红辣椒少许
做法
1、黄花鱼刮去鱼鳞，用剪刀剪开肚子，取出内脏清洗干净。
2、葱切成段姜切丝，辣椒切两刀，大蒜拍扁切成颗粒。
3、热锅凉油，用厨房纸巾将鱼身上的水擦干后放入。
4、煎至两面金黄后取出放入盘中待用。
5、重新放油爆香豆瓣酱，将葱姜干辣椒放入煸炒出香味。
6、立即倒入适量的水，将煎好的黄花鱼放入锅内，盖上盖子小火慢慢的焖。
7、中间翻个面，待水分收的差不多了了，鱼也就熟了，即可出锅。
爆鱼秘制汁怎么调
谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。
爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。
正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过，没亲自品尝过，但是类似的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：
五香爆鱼汁：
清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰糖300克，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。
制作：将上述所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。
五香麻辣爆鱼汁：
在上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。
注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情添加。
番茄糖醋爆鱼汁：
色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋200克，白醋200克，冰糖500克，盐20克。
制作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。
注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味的，可以在上述基础上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。
黑椒风味爆鱼汁：
味极鲜150克，海鲜酱150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。
制作：将上述所有调料放入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀晾凉。
秘制汁有了，再看一下爆鱼的详细制作教程，以及制作时的小技巧，欢迎题主参考。
~【五香爆鱼】~原材料和调料：
草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻等。
第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀，去头尾、抽去腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗净放入冰箱冷藏两个小时。
第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的块状，再次放入水中泡去血水。
第三步：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入底味。
第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。
第五步：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。
~【五香爆鱼之疑惑解疑】~
1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？
答：当然可以，一般选用草鱼或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适，一年四季浮动不大。
2.问：鱼的大小有要求吗？
答：我的经验是三斤左右的鱼最好，最大别超过四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧。
3.问：活鱼宰杀都要冷藏吗？有什么作用？
答：冷藏是给鱼排酸，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。
4.问：浸泡半分钟时间会不会太短？
答：不短，高温油炸以后，鱼表面已经没有水分，泡入汁中，能够快速吸收汤汁，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些，这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度，自行调整。
~【五香熏鱼制作之小技巧】~
1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。
2.下鱼块时，不要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。
3.炸鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三次再大火逼出油分并至脆。
4.汤汁尽量熬的粘稠一些，这样有挂芡作用，使成品入味，看起来也更亮一些。
5.熬好的汤汁，晾凉以后最好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快速吸收味汁。
6.爆鱼汁和鱼没有什么具体比例，随炸随泡即可。不用担心鱼块会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多，汤汁也在减少。
写在最后爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。
好了，关于“爆鱼秘制汁怎么调？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
炸炸的酱汁怎么做的
烤肉酱
材料:酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙，五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙，酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)
做法:所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成。
蒜茸酱
材料:蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙，冷开水60cc,香油1小匙
做法:蒜头去皮洗净沥干捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可
甜鸡酱
材料:红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯
做法:将所有材料一起放入锅中以小火煮5分钟，熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
酸辣酱
材料:葱1支,姜2片,大蒜3粒，青辣椒2支,红辣椒2支
调味料:酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙，豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙
做法:葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末，锅中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀，倒入半杯水煮开并以太白粉水勾芡，最后再洒上青,红辣椒末即成。
葱汁
材料:红葱头75公克,麻油1/2杯,胡椒粉1大匙，盐2大匙,花生油3大匙,味素2小匙,冷开水2杯
做法:红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出，将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存。
备注:可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。
醋溜汁
材料:蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙，冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙
做法:将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化，煮好的酱料放凉后装入容器中即可
备注:醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。
炸酱
材料:猪绞肉150公克,豆干5片，葱1支,大蒜3粒,姜2片
调味料:甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙
做法:豆干洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎，锅中热油3大匙，放入绞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、葱末，再倒入绞肉及豆干，以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出。
辣椒油
材料:辣椒粉100公克,葱1支,姜2片，八角2粒,花椒粒1大匙
做法:先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，锅中热油1/2杯放入葱,姜、八角及花椒爆香，捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可。
味酱
材料:蕃茄1个,姜50公克,红辣椒2支，香菜30公克,蒜头5粒
调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小匙,醋1小匙，盐1/4小匙,香油1小匙,冷开水200cc
做法:将所有材料洗净略切成小块放入果汁机中，加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。
备注:五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1~2个月左右。
麻辣酱
材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙
做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。
酥鱼酱汁配方
1、食材：2个整蒜剥皮、蚝油2勺、黄豆酱2勺、番茄酱2勺、海鲜酱油2勺、糖1勺、淀粉1勺、辣椒油适量、胡椒适量、辣椒粉适量。
2、青红椒切块，蒜剥皮。
3、洋葱，土豆，红罗卜准备好。配菜可以按自己喜欢添加。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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