很多朋友对于熏鸭心怎么弄好吃又香视频和熟食中熏类怎么做不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 外国人为什么不吃鸭子
2. 熟食中熏类怎么做

外国人为什么不吃鸭子

总体来说，鸭的受欢迎程度远逊于鸡。原因是鸭尾的膻味十分厉害，羊膻是阵香气，鸭膻就不太敢恭维了。有些是厨师处理得不好，有些是鸭种的关系，总之朋友们运气不佳，或是天生敏感，从此种下阴影，对鸭敬而远之，是常有的事情。

家鸭的祖先是绿头野鸭，经人类驯化，飞行能力退化之外，连抱卵的本能也一起消失了。一般分为肉鸭和蛋鸭，不过界限并不分明，比如高邮的麻鸭，鸭蛋多油，是腌咸蛋的最佳材料，鸭肉亦美味，所以江苏的鸭菜最丰富，像北京的填鸭，就仅有肉用一路了。

填鸭肥得漏油，只宜炮制北京烤鸭，算是中国菜的名片之一，但是大家快忘了，烤鸭这种食物，是在明朝迁都时由南京传入的。有明炉和焖炉两种烤法，北京烤鸭以前者居多，像最出名的“全聚德”即是，焖炉渐渐式微，发源地的南京还是一律焖炉灌汤，没有例外。

说起来，南京是名副其实的鸭之城。养鸭史可追溯到春秋，《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”当今更是变本加厉，日均食鸭十二万只，你说厉害不厉害？

外地人了解南京的鸭文化多数由板鸭开始，久存不坏的缘故，南京人本身反而不怎么吃它。新鲜热辣的烤鸭和盐水鸭随买随得，不必碰又咸又硬的板鸭了。

当地鸭铺大多兼卖红白两味，烤鸭做得出色，盐水鸭也差不到哪里去。这种白汤菜对鸭子质素的要求更高，鸭皮上有点黑斑或是盖个章的话，即刻露出马脚给你抓到，昆山的爊灶鸭亦是。

买鸭时请师傅斩件，有套专业术语，你讲得对路，就不会被人当羊牯。整只鸭有两块“前脯”和两个“后座”，单买前脯要搭一段鸭颈，后座则搭半个鸭头，是约定俗成的规矩。买半只的话，从中间剖开，有带不带鸭脊骨之分，故又有“软边”和“硬边”的说法，从前大部分人喜欢软边，鸭骨不占分量，省点钱也好。

送酒最好啃点骨头，南京人把两根鸭翅、两枚脚掌拆开来卖，称为“鸭四件”，大受欢迎。另有鸭头、鸭胗等等，总之把鸭子的所有部位都吃尽了。

上海人亦爱烤鸭，但酱鸭更流行一点。用浓油赤酱的手法，慢慢将整只鸭煨至上色入味，汤汁够浓够稠，即算合格。江浙一带，同样的食物颇多，像嘉兴的酱鸭，还号称天下第一呢。

各地风俗也有出入，到了杭州，发现他们口中的酱鸭，原来是腌腊制品的酱油鸭，吃时蒸两个钟头才够火，我们的酱鸭，一字之差，叫做卤鸭，点菜时千万别搞错。

熏鸭也是常见的，安徽有无为熏鸭，四川有樟茶鸭子。《舌尖上的中国》介绍了潮汕的甘蔗鸭，是用甘蔗渣熏出来的，非常精彩。潮汕和闽南的饮食文化接近，闽南亦有此菜，胜在事先用甘蔗汁浸鸭，就不会太硬。

中国的上等筵席必有整鸭的食制。各地皆有八宝鸭的菜式，有的出骨，有的留骨，有的蒸，有的煮，变化无穷，与另一名菜香酥鸭合二为一，将鸭酿了八宝馅，再拿去炸，即成八宝香酥鸭，对厨师的要求最苛刻。

日本的主流饮食文化，没有食鸭的传统。当然也有鸭肉寿司和鸭肉乌冬面，只是关西人爱吃罢了。法国人倒是懂得欣赏，油封鸭腿和血鸭都是著名的法餐。所谓血鸭，是杀鸭不放血，先烤至半熟，当着客人面，起下鸭脯煎之，剩下的鸭架连肉带血榨出，煮成汤汁淋上。

听起来血淋淋的，也许你会害怕，但是湖南人一定能够接受。湘西一带喜欢把鸭块炒了，半路淋鸭血下去，再下大量的辣椒，刺激得不得了，两种血鸭，有异曲同工之妙。

吃鸭这件事情上，福建人独辟蹊径，我们吃的是家鸭，他们偏好番鸭。这家伙，原产中南美，是明朝时的舶来品，和家鸭同属不同种。番鸭有鹅那么大，红鼻头，羽毛黑白，虽然看上去古古怪怪，味道甚美，滚汤尤佳，又滋补，不输给老鸡老鸭。

熟食中熏类怎么做

玫瑰烟熏鸡翅原料：鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法：1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士：1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗。精致卤水鸭脖用料详细介绍

1、中药包：

由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用

（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

6、辣椒精

（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高

（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳

（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然

（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。

：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。

老汤制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时

（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤

（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤

（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

四个流程卤鸭脖

原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素

（提前用冷水化开）腌制4小时

（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制：取35千克老汤

（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克

（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克

（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭附件

老鸭

（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

卤鸭肠

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟

（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）。

这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

硝盐有了替代品

石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”

（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用。

香砂增香栀子增色

通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材

（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错。

陈师傅补了九味药

香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。

松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。

干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。

香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲。

千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。

党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。

桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。

鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。

山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲。

辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。