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本文目录
亚硝酸钠在肉食品里怎么用
国家标准《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》中关于亚硝酸盐的规定:亚硝酸钠，亚硝酸钾食品分类号食品名称/分类最大使用量g/kg备注CNS号09.002,09.004sodiumnitrite,potassiumnitriteINS号250,249功能护色剂、防腐剂08.02.02腌腊肉制品类
（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.03油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.04西式火腿
（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg08.03.05肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/kg
西式火腿嫩度标准
软而不烂，老少适宜。
法国火腿肠做法
西式火腿：成品色泽鲜艳，外表略红，内部结实无空洞，切片不松散，肉质新鲜细嫩，食之咸淡适中，肉味鲜美。原料：配方猪后腿肉50千克，食盐3千克，白糖200克，清水5~lO千克。工艺流程选料->修整->干腌->湿腌->洗涤->装模->煮制->冷藏->成品。操作要点①选料：应选用肥膘1_5厘米以下，并经过检疫的新鲜后腿肉。
②修整：将猪后腿肉剥皮去骨，割去筋腱，挤出淤血，并将肉的边缘修割整齐。修整后肉块要求拳头大小，不带血筋、油脂和碎骨。
③干腌：将肉块放在大盆中，撒入2千克食盐，用手来回揉搓，使食盐均匀地粘在肉块上，置于O~5℃环境中。待食盐与肉中水分结合溶化时，再摊晾12小时。
西式火腿④湿腌：先用l千克食盐、白糖和清水调匀成溶液，再放入于腌后的肉块，约10天。待深部肌肉全部呈鲜艳的玫瑰红色时，即腌制成熟。腌制时每隔2~3天翻缸一次，使其均匀入味。
⑤洗涤：此过程是去除肉的部分咸味。即将腌制好的肉块用清水浸泡约半小时，换清水冲洗净杂质。
如成味过重，可适当延长浸泡时间。
⑥装模：一般方腿模具为高12.5厘米，长23厘米，宽12.5厘米的长方体。先在模具四周垫上白布，然后将浸洗过的肉块再次修整，装入模具内。
待肉装满后，再将布条两端拉平包紧肉，最后盖上模盖，并用弹簧压紧。
装肉必须紧实，不留空隙；为避免垫布折叠起皱而影响制品外观，可将白布剪成宽10厘米的长条，衬贴于模的底部及四边。
⑦煮制：将装好肉的模具放入煮锅内，加水淹没，每个模具间稍留距离。加热升温至85℃时，停止加热，使水温保持80℃左右，4~5小时即可煮熟。
西式火腿可以做什么菜
火腿茼蒿
主料：茼蒿400克,西式火腿200克，榨菜50克,葱白15克，麻油15克，浅色酱油30克，白糖10克，白醋15克。
火腿茼蒿的做法：
(1)茼蒿择好洗净，放入沸水锅内稍焯，捞出沥干水分，切成2厘米长的段，放入盘内。
(2)将火腿肉切成1厘米见方的丁；榨菜切成小粒：葱白洗净，切成细丝：将以上3种料分别放在茼蒿上面。
(3)取一小碗，放入浅色酱油、白糖、麻油、白醋调匀，浇在菜上拌匀即成。
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