大家好，关于大食堂鸡肉怎么弄好吃呢很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于食堂大锅荤菜菜谱及做法的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 在单位食堂做一千多人吃的大锅菜，请问怎样才能把菜做好吃，都有些什么好方法四个菜
2. 食堂大锅荤菜菜谱及做法
3. 食堂怎样做大锅菜好吃
4. 大锅菜要怎么炒才好吃

在单位食堂做一千多人吃的大锅菜，请问怎样才能把菜做好吃，都有些什么好方法四个菜

很高兴回答你的问题，

大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、、蒸二种。下面就分别对这炒大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。

、炒

这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。

1、炒大锅荤菜

炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。

炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。

其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。

2、炒大锅素菜

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。

炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟")。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。

食堂大锅荤菜菜谱及做法

炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。

炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。一、炒这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1炒大锅荤菜炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。

食堂怎样做大锅菜好吃

食堂做大锅菜，必须要有大的炉灶，火要大，要有鼓风机。用火大炒出来的菜味道才好，菜的量和火的大小匹配才行。还有炒菜用的调料也要全，用的油也要质量好。

大锅菜要怎么炒才好吃

大锅菜要怎么炒才好吃？

看了题主的描述，知道你也是刚入行的新手，大家知道新手的毛病是什么吗，就是似是而非。看了厨师炒一两次菜，就以为自己会了，一副天下舍我其谁的样子，这样零基础，就如未会走路就想跑，炒菜好吃才怪。

以下是厨师基本功部分，请题主看看，你掌握了多少。

烹饪理论，不要小看，只有理论结合实际，才能使自己的厨艺逐渐提高，不要求做到多好味道，至少不难吃。二十多个人吃饭，有大半不起哄就算成功，这个是最低要求了。

色香味形质养器。

色泽，香气，味道，形态，质地，营养，盛器俱佳。这七大特点相辅相成，融为一体，主要以味为核心，养为目的，使我们获得感官及养生有机结合的饮食享受。这是中华民族几千年来，在烹饪与饮食当中，经过无数次失败，反复实践总结出来的成果。

具体展现出：用料优选，精细加工，善用火候，讲求风味，合理膳食。

炒菜的原料，数量达万种，常用的也有几千种，分为主料，调味品，配菜三大类，选料标准是既要好吃，又要养生。

加工又分粗精两种，粗加工就是熟悉猪，牛各部分及其用途，例如全猪有十三块肉，排骨，里脊，蹄等等该怎么收拾好，分清楚每块肉的下刀方法，骨头上不能带肉。各种下水清洗去腥，鸡鸭鹅等宰杀，木耳香菇干笋等等干货泡发，合理利用食材，精华部分烹制佳肴，巧用下脚料，做出美味花式菜。例如白萝卜的头尾，皮，酸菜头，鱼头，鱼骨等，均可合理利用。

精加工就是刀工，配菜。

刀工的基本要求，要学会运刀，握刀，根据食材的特点掌握刀法。同样是切肉，猪肉要斜着纹路切，鸡肉顺着纹路切，牛肉横着纹路切。比较脆的食材直刀切，软质易碎的食材推切。

溜，炒，爆等需要大火快炒，食材需要切得小，薄，细；焖，纯火力中小，要求软糯入味，食材就应切得大，厚，粗些。还要做到主次协调，例如粒配丁，片配片；而且为了突出主料，配菜形状应比主料略小，不破坏协调原则。

基本刀法有切，又分直切，推切，拉切，锯切，侧切，滚刀切。

片，有坡刀片，推刀片，拉刀片。

剁，就是将不带骨头的食材剁蓉，主要用来做馅料，肉丸。

契，又分拉刀契，推刀契，直刀契，花刀契。

花刀契又分麦穗，荔枝花刀，钉子花刀，梳子花刀。

常见的爆炒腰花，鱿鱼，猪肚等常会用到这些刀法。

还有刀法的具体运用，即食材加工后的形状：片，丁，米，末，块，条，丝，蓉，段，麦穗形状，梳子形状，菊花形状。

配菜

一道菜当中，什么是主什么是次，如何突出色香味，怎么选配。需要根据炒制要求，进行必要的搭配，还要确定这道菜的食材构成，才能开始制作。而且一道菜往往是由数种，一二十种材料配制而成，套菜，酒席更加是由各种各样的菜品构成。知道了吧，配菜其实是一项很繁杂又细致的工作，出不得任何差错。

如果搭配不当，就会造成菜品在色香味型失色，还会影响菜品营养，食材是否合理利用。除了这些，还会对酒店造成品牌影响，以及关系到你的个人前途，毕竟在当地，没有老板会请一个不负责任的员工，除非到外地，无人认识你的地方，重新开始。

配菜要求

数量的配合，口味的配合，质地的配合，形状的配合，颜色的配合，营养成分的配合，碗盘的配合。

以最低要求的碗盘配合为例，炒好菜后，盛装它的碗盘，会对菜品质量效果产生直接影响。一道菜如果装在合适的盘子里，能给人们赏心悦目的感觉，勾引食欲。否则给人不舒适不协调之感。

人靠衣装马靠鞍装，碗盘配合的基本要求就是，炒菜用方，圆盘，蒸鱼红烧鱼等用长盘，老火靓汤用深盘，蘸酱用碗。而且这些盘子还应该有一定尺寸，不能过大，过小。还有，所选用的盘子，尽量与菜品颜色接近，或者是形成强烈反差，这样就能够为菜品添色，令人愉悦。

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调味基本知识：基本味与复合味，怎么自制调味品，调味分多少个步骤，调味有什么诀窍。

炒菜基本知识：拌，生拌，熟拌，温拌，凉拌。炝，普通炝，滑炝。酱，卤，氽，烩，炒，滑炒，清炒，煸炒，干炒，硬炒，软炒。炸，熘，烹，烧，扒，焖，爆，拨丝，挂霜，冰霜，蜜，煎，蒸，煨，炖熬，煮，酥，熏，烤，沙锅，火锅，清汤锅，一品锅，刷锅，菊花锅，麻辣香锅。

还有火候，调味品，这些先不说了，下次再写。

大锅菜例

大白菜炒腐竹

食材

大白菜20斤，腐竹3斤，姜100克，小葱200克，糖20克，味精50克，生抽150克，盐100克，食用油300克，葱油100克，花椒油100克。

不要被这些数字吓得不敢说话了，其实只是50个人吃的量，我店正常的员工餐，用大炒锅（80公分）1锅完成。

制法

（1）烧锅另外倒入大量食用油，加热至5-6成油温，放入腐竹炸透。全部完成后，淋入清水，使腐竹变软，然后切条。

（2）姜洗干净拍碎。小葱洗干净切段，切点葱花。大白菜切去根部，接着切片，清洗干净，沥干水分。不要大惊小怪，大锅菜都是先切后洗，节省时间，人工。

（3）烧锅倒入大量清水，放入姜碎烧开，加入少量油，适量盐，放入大白菜焯水至断生，然后捞出沥干水分。

（4）重新起锅，倒入适量清水，加入盐，生抽，糖，味精，食用油，放入大白菜，腐竹翻炒2分钟左右，加入葱段，花椒油，葱油炒匀，盛入大托盘，然后再分盘，撒点葱花点缀。

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文章到此结束，如果本次分享的大食堂鸡肉怎么弄好吃呢和食堂大锅荤菜菜谱及做法的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！