大家好，今天小编来为大家解答猪蹄怎么弄好吃不腥这个问题，怎样去除猪蹄的腥味很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方
2. 怎样去除猪蹄的腥味
3. 新鲜猪蹄怎么做才好吃而不腥不腻
4. 猪脚有腥味是怎么回事

有没有一款专门为猪蹄去腥增香的香料配方

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了。我来分享一下我们实体店卤猪蹄的方法和香料配方

（全是干货）。

首先，卤猪蹄要好吃需满足三个必要条件:一是盐味合适，不咸不淡；二是保留住猪蹄的原味；三是猪蹄吃起来口感达到软、糯、弹。如果达不到这三个条件，再好的香料配方也没用。下面就来分解我们制作卤猪蹄的每一个步骤。

按新起20斤卤水计算，所用香料如下:

增香类香料:八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，

解腻香料:陈皮10克，川砂仁5克

去腥除异香料:胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香叶5克，草果5克，丁香2克，

调和类香料:甘草5克，

防腐香料:排草5克

卤水制作:

在制作卤水时，先将所有香料洗净灰尘用纱布袋装好，温水浸泡30分钟，去除部分香料的色素和药味，然后放入提前熬好的20斤骨汤中，加入盐300克，生姜100克，干辣椒5克，鸡精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分钟，制成卤水备用。

猪蹄处理:

猪蹄买回家以后，先用清水浸泡两小时，去除多余的血水。在浸泡的时候，可以在水中加入一些高度白酒，这样对猪蹄的去腥有非常好的效果

（也可以用火将猪蹄的皮烧至发泡，达到去除毛腥味的效果）。猪蹄浸泡好以后，刮净表皮的猪毛，在猪蹄下面用刀沿骨缝划一条口子，深度至猪蹄的2/3。然后将猪蹄进行焯水处理，目的是去除浸泡后残留的血水。

一切准备就绪之后，就可以开始卤制了。前面我们说了，要想卤猪蹄好吃，需满足三个条件。为了保留猪蹄原味，香料就不能太多，否则香料味会盖住猪蹄的肉香味。所以前面我们一共使用了130克左右的香料

（如果是老卤水，香料的用量需减半使用），盐味方面，20斤新卤水用300克盐相对是比较标准的

（当然，这个可以根据个人口味适当增减）。至于最后一个条件，软、糯、弹，就需要火候来控制了。

在猪蹄焯完水以后就可以开始卤制了。这里有一个困扰大多数人的问题，那就是卤猪蹄总是皮开肉绽的，形状不好看。其实这也是火候的问题。在卤制的时候，卤水不要烧开，直接将猪蹄放入凉卤水中，然后开中火慢慢将卤水烧开，这样做的目的是让猪蹄内外匀速受热，减少破皮的概率。中火烧开猪蹄后，立即转文火卤制。所谓文火，是指卤水表面冒鱼眼泡即可。如果火太大，猪蹄的表皮收缩太快，容易造成破皮。至于具体的卤制时间，要根据猪蹄的老嫰和大小来确定。正常情况下，新鲜猪蹄卤制时间2--3小时，然后关火焖制2小时即可出锅。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

怎样去除猪蹄的腥味

猪脚去腥味的方法有哪些？猪脚的腥味太重了，该怎么办？

民间对猪脚是情有独钟的，富含胶原蛋白呀。但很多人只会吃不会做，这个正常的呀。就像我，你问猪脚怎么是腥的？我就没感觉，因为我吃的都是熟的哈哈。

头条美食达人很多，其中@七星老农对这个话题最在行。今天我也分享一下我的猪脚去腥味的技术，大家讨论下哪个方便一些。

其实研究了一下很多人对猪脚去腥味的办法，发现大多都不是去腥味，而是压腥味哈哈。我说的是真的，用葱姜调料什么的，其实都是压腥味对吧？我们吃饭的不是猪脚的味道，而是调味料的味道了哈哈。

猪脚为什么会有腥味？肉食类都会有腥味的吧？有血有肉的东西都有，有轻有重罢了。腥味的来源主要就是血腥味和淋巴腥味，还有猪脚体表内部的脏污腥味。

知道腥味的来源就好办多了，可以去腥味或者压腥味都行。只要吃不出来腥味就好了。但是最好还是去腥味吧？然后最出来好吃一些。那我们就要把猪脚上的腥味给提取出来，最简单的办法还是用水。

猪脚毛和皮脂脏污已经清理干净的，就直接放锅内，添上水直接把猪脚淹没，然后开始烧火。咱们这里不是焯水，所以不能大火烧锅。要把火调到最小，慢慢的加热，然后就是不能让水烧滚冒泡，这个明白吧，就是小火慢熬。我们的目的是通过加温把猪脚里面的杂质

（血腥，淋巴腥，脏污）给逼出来。等一会儿功夫，锅里水面就会漂浮很多脏污，这就是腥味的来源。

标准还是有的，就是猪脚不要太高温水煮了，不然就熟了。只要把猪脚烧成红的肉色就好，千万不能大火，猪脚肉质一旦凝固，腥味脏污就出不来了。估摸着半个钟左右就可以了，然后把猪脚拿出来用干净温水多冲洗几遍，几乎就闻不到腥味了。原理很简单，经过持久的缓慢加温，猪脚毛孔血管淋巴管就会涨发，然后在水中就出漂浮出来。

觉得还是没有处理干净的，还有腥臭味，就要真的焯水了。焯水的时候，放上花椒，陈皮，料酒，柠檬，葱姜，辣椒等其中的几种，用开水煮几分钟，然后再换水一次，什么味都没有了。

有用食用碱泡水去腥味的，也行，不过还是少用，吃的东西，还是少用化学品为好。新鲜猪脚腥臭很正常的，不腥臭肯定是加工过的。

新鲜猪蹄怎么做才好吃而不腥不腻

做猪蹄十余年，而且对用新鲜猪蹄有自己独特的见解，而且一直坚持用新鲜猪蹄，要做到好吃不腥不腻，可以用倒推法，猪蹄要好吃，就要闻着香吃着香，越吃越香，闻着香指头香，由桂皮八角等发出，吃着香是中香，越吃越香是尾香，不腥指没腥味，一需要前期处理二需要卤制中除腥，不腻指吃着不油腻，油腻是因为猪蹄中脂肪含量过高，可通过卤制工艺解决。解决香味问题，合理利用香料，能做头香的香料有八角桂皮等，中香指能传承前后香料味道的，有白芷草果等，尾香指吃完后还留有余香的，香料有丁香香叶等。除腥香料传统有南姜山奈等，杀手级别的有肉寇，猪蹄脂肪过多可通过小火长时间煮制达到去腻效果。最近常在抖音发布香料常识，有兴趣可以关注交流。

猪脚有腥味是怎么回事

猪脚的腥味主要来自猪皮表面油脂，所以可以用喷枪把猪蹄烧黑，如果没有喷枪就用煤气灶就行，把猪蹄表皮烧黑以后迅速泡在冷水里半小时，然后再用刀刮去黑膜洗干净，这样做猪皮里的异味就会消失殆尽，制作时还特别容易上色，又好看又好吃，炖五花肉也可以用这个办法的。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。