各位老铁们好，相信很多人对鸭头鸭爪怎么弄好吃都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于鸭头鸭爪怎么弄好吃以及瞿记鸭头的鸭爪怎么做的的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 鸭脖子鸭爪鸭头鸭肠成熟的顺序
2. 卤鸭脖子鸭头鸭爪的香辛料配方
3. 瞿记鸭头的鸭爪怎么做的
4. 周黑鸭鸭肝的做法是什么样的

鸭脖子鸭爪鸭头鸭肠成熟的顺序

好看的顺序是:鸭头排在第一，鸭脖排在第二，鸭肠排在第三，鸭爪排在最后一个，这样的排序比较好一些，不想乱七八糟的那样，难看死了。

卤鸭脖子鸭头鸭爪的香辛料配方

配方:

肉桂14g，老姜25g，白芷15g，大蒜25g，砂仁8g，重庆干辣椒25g，红蔻8g，花椒25g，八角15g，糖色25g

(红曲米)，小茴香15g，料酒25g，香果5g，千里香5g，大葱15g，香籽8g，胡椒15g，草果8g，盐适量，玉果8g，鸡精15g，陈皮10g，味精15g

瞿记鸭头的鸭爪怎么做的

材料：鸭爪

配料：煮肉料包、生抽适量、食盐适量

制作方法：

1、鸭爪剁去指尖，清洗干净。

2、锅中放清水烧开，下鸭爪焯水2分钟后捞出。

3、把鸭爪，香料和生抽放进锅

（生抽没有开火前下锅，否则容易酸），加冷水进锅

（水量能没过食材），放一勺鸡精。

4、水开了以后把火关小，保持水面微沸但是不冒大泡。每隔十分钟左右上下翻动一下，卤制30-50分钟后关火

（期间根据个人口味加盐调味，喜欢有嚼劲的缩短煮沸时间）。

5、取出卤好的鸭爪装盘，直接食用即可。

周黑鸭鸭肝的做法是什么样的

我需要优质回答，觉得有用点个赞，谢谢??

一．解冻

将冷冻的原料化冻后，用清水洗净沥干，再按

（10斤原料3两盐2两姜1两白酒）的比例拌匀淹制。时间：冬天12小时左右，夏天6到8小时左右。

（原料有鸭脖鸭腿鸭翅鸭头鸭肫。）

二．过油

将淹好的原料清洗2遍，沥干，油锅烧至八成热后，再下锅炸4—6分种左右，看表皮

金黄色即可，不同原料分开炸，因为炸的时间也不同。

（鸭肫不用炸）

三．过水

鸭架解冻后用清水泡一下，多换几次水，泡去血水和腥味，再用清水冲洗干净泡着。鸭爪，鸡爪，鸡尖不需腌，也不用过油和焯水。

（如果鸡尖数量大，可以用开水焯一下，已去掉多余的水分。）

四．熬汤

高汤熬制：

3斤筒子骨，2斤猪油，7两姜，用清水熬到汤成奶白色，捞出渣。

（时间大概需10个小时左右。）

1．清汤熬制：

（中辣用量是6两辣椒，1.5两花椒）

6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎，1瓶色拉油

（4斤左右），0.5斤盐，4瓶甜面酱，3两天然焦糖色素，放进高汤里，开后记时半小时到1小时，再放入1整只3斤左右清洗干净的老母鸡，把所有的材料熬烂后留有大半锅的汤，离火泡6到8个小时。

五．卤制产品

1．清汤做好后的第一锅卤制方法：把清汤放炉子上用大火烧开，捞出渣不要，再加入新料

（6两辣椒1.5两花椒1包卤料包3两姜1斤糖10克蛋白糖半瓶甜面酱200克鸡精）烧开，下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，

（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

2．第二锅的做法：把上锅的卤料再加入烧开的老汤里，加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，

（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时加入1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

3．第三锅的做法，把第二锅的卤料再加入烧开的老汤里，

（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和5克蛋白糖，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，

（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨，到20分钟时放鸭翅和1斤味精，到35分钟时加入20克鲜味素，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

4．第四锅和第五锅的做法跟第三锅的一样，

六．卤完4次后要换新料：

第六锅重新换料，老汤里加入清水稀释，再加入

（6两辣椒，1.5两花椒，1包卤料包，3两姜拍碎）先泡0.5个小时，等老汤烧开后再加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭腿鸭脖，再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，

（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨鸭头鸭爪，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和5克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

第七锅的做法，把第六锅的卤料再加入烧开的老汤里，

（老汤要加入清水稀释，）加入0.5斤糖和1斤味精，烧开后下鸭脖再烧开后记时，尝味道，调整咸淡味，

（如甜味不够，可加蛋白糖调整甜味。）整个卤制时间是40分钟，到15分钟时放鸭锁骨鸭头，到20分钟时放鸭翅，到25分钟时放鸡尖，到35分钟时加入半斤糖，半斤味精，20克鸡膏和10克麦芽粉调匀，40分钟后离火，盖上盖子焖30分钟，分别捞出产品和卤料即可。

第八次和第九次都和第七锅的做法一样，

（做第一锅的料可用五次），以后每次换的料可以做4次再换料。做法都一样。记住：每次卤之前老汤里都要加些清水，如老汤太多，要把老汤打出来一些再加些清水进去，保持老汤在锅的一半即可。

（不打出来老汤会太浓了，会有焦味和苦味。）每次卤制的火候：以鸭脖开后记时为准，前20分钟中火，后20分钟小火。

以上配料的量是小锅的量，

（35厘米直径的锅）。大锅用料翻倍即可，只有焖的时间也要相应调整。锅越大，焖的时间也越短。糖和味精可以按地方口味来调整，辣味和麻味也可以按地方口味来调整。

七．各种产品的卤制时间：鸭脖鸭腿鸭肫老鸭40分钟，鸭架鸭头嫩鸭鸭爪30分钟，鸭心25分钟，鸭翅鹌鹑20分钟，鸡爪鸡尖15分钟。这些时间也不是固定不变的，也要看产品的老嫩和大小来调整。

八．鸭肠单独做，把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅，再拌点老汤和辣油即可。

（鸭肠要用盐反复多次清洗几遍，再用S18克，加在50度的温生姜水里泡40分钟左右，再用清水清洗几次，沥干。这样做出来的鸭肠很脆。）

九．鸭肝也是单独做，可用卤过鸭肠的老汤调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右，离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐和酒腌制4到5个小时左右，再用清水洗干净再卤更有味。

十：香干：把老汤打出来烧开调味后，下香干卤30分钟，再焖30分钟。

莲藕：可用卤过香干的老汤加水烧开调味后，卤25分钟，再焖30分钟。如果想莲藕口感脆一点，卤的时间可以缩短一点，根据当地口味自己调整。

十一：烤鸭的制作方法

1．腌制：10斤水半斤盐1两酒1两姜的比例，原则上以把鸭完全淹没为准，时间跟腌制鸭脖一样。

2．把腌制好的鸭子再清洗2遍，用干净的抹布抹干，均匀的刷上老抽上色，挂进烤炉里烤2个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可。期间每半个小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。

3．把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟，再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些，可以等老汤冷到稍有温度的时候，再把鸭子放进去再泡1到2个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤，以保持其形状不变形。

十二：产品的后整理

所有的鸭系列产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点稀释好调好味的老汤，看着就会很好看，也会保持产品不会被风干。

注意事项：卤制用的姜最好用老姜，腌制用的最好用鲜姜。

卤好后的产品最好等冷透后，用不透气的容器装起来，放进冰箱冷冻，要销售时提前拿出来自然解冻，再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。

素菜系列最好现做现卖，这样味道会保持新鲜。

关于鸭头鸭爪怎么弄好吃和瞿记鸭头的鸭爪怎么做的的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。