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牛头胶怎么做
主料:乳牛肉300克,胡萝卜100克辅料:食用油5毫升,姜3克,葱叶2克,八角1克,花椒1克,白芷1克,甘草1克,干辣椒3克,豆瓣酱5克,炖乳牛肉料包1个,盐2克
1、乳牛肉焯水去血沫
2、放入辅料,大火爆香
3、倒入乳牛肉,加水
4、大火炖40分钟
5、放入胡萝卜、炖乳牛肉料包
6、小火炖30分钟
7、加盐,炖至乳牛肉熟烂8、做好的乳牛肉。
牛肉胶是什么东西
牛肉胶,用的是卡拉胶。做合成牛排用的一般是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可以把碎肉粘合在一起。
除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。
卡拉胶煮牛肉的做法
传统酱牛肉的做法是在老汤中加入作料,在锅里高温煮制。而注胶牛肉则是采用低温焖煮的办法制作酱牛肉,因为当煮制温度达到70℃左右时,注射到牛肉中的卡拉胶粒子开始溶涨,会吸收更多的水分。据了解,1公斤卡拉胶能吸收50公斤水。根据注胶量,酱牛肉的出品率可以由50%提高到200%。注胶牛肉煮熟冷却后,卡拉胶便在牛肉中凝结成大面积的“筋”状网络。由于采取注胶的特殊办法增加了牛肉的重量,注胶酱牛肉的口感比正常酱牛肉要差很多。
卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,是一种食品添加剂,国家对其使用范围、用量都有严格的规定。而注胶牛肉为了增加牛肉的重量,会大剂量使用卡拉胶。
除了生产酱牛肉的商家,一些销售鲜牛肉的商贩为了牟利,也会给牛肉注胶。
注胶牛肉做熟后中间粘手
牛肉变粘是变质的表现,不建议食用,可以丢弃。
辨别注水牛肉和变质牛肉:
1、变质牛肉
如果表面湿润而粘手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。
2、注水牛肉
牛肉一旦注水,肉纤维便显得粗糙,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩感,很容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会粘手、湿度重,如果用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不粘手,用纸贴,不湿透。
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