
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本文目录
清水冒菜的底料配方
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
清汤冒菜底料配方
黑豆鼓先切细,蒜剁烂。锅中放油,炒先豆瓣,再加入黑豆豉、蒜、老姜,继续炒香。
菜师傅如何制作特色冒菜
冒菜起源于成都,在叶子的眼里,冒菜和麻辣烫差别不大,冒菜分为火锅型冒菜、卤水型冒菜和白水型冒菜,其实就是汤底的不同,麻辣火锅型的汤底、卤肉型的汤底和清汤。
冒菜不管是炎炎夏日还是严寒冬季,都特别招人喜欢,夏天解馋提高食欲,冬天吃得全是热乎乎。
下面叶子来分享一下叶子版的冒菜做法:
先做汤底,调料如下:
干辣椒50克、泡椒50克、红油豆瓣酱50克、牛油50克、菜籽油50克、豆豉10克、花椒5克、麻椒2克、香叶两片、桂皮一段、草果一个、八角一个、丁香2克、大蒜5瓣、生姜一块、大葱一段、孜然粒3克、小茴香3克、四川醪糟
(米酒)100克
制作步骤:
1、准备好这些汤底的原材料;
2、先把辣椒煮一下,去掉生辣的感觉,如果有灯笼椒的话,辣椒建议用灯笼椒、二荆条、子弹头三种辣椒,煮后的辣椒放入锅里炒一下,然后加入所有香料炒香,再放入料理机里打碎。
5、牛油熬出油来,油渣去掉;如果没有牛油也可以不加,再加入菜籽油烧热、葱姜蒜,加入打碎的辣椒混合材料,小火慢慢熬出香味;
7、加入红油豆瓣酱、泡椒、豆豉,炒香;
8、再加入高汤,四川醪糟,小火熬香,没有高汤就直接加开水。
9、汤底做好后,就想吃什么都往里煮吧,土豆呀、肉片呀、莲藕呀、香菇呀、菜叶呀,想吃什么煮什么。配合调好的芝麻酱,巴适得很。
冒菜怎么种
1、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,这种冒菜在吃完之后,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣。
2、火锅型冒菜:和火锅菜的形式相同,不只是底料稍有不同。
3、清汤型冒菜:清汤冒菜主要用大骨汤烫菜,然后辣椒各种调料放在碗里,拌好之后即可食用,不含有辣椒的冒菜汤,都可以食用,吃了不上火。
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