大家好，今天给各位分享卤味摊怎么弄好吃视频窍门的一些知识，其中也会对为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

本文目录

1. 自学卤菜怎么学
2. 怎么做卤汤味道才能更浓厚
3. 打卤面怎么做卤
4. 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

自学卤菜怎么学

现在自学卤菜的途径还是很多的，现在是发达的自媒体时代，我们可以在网络上搜索到很多关于卤菜的资料。比如快手，抖音，小红书，下厨房，豆果美食，香哈菜谱，上面有配方，还有制作过程视频。

还可以去图书馆看看关于卤菜的书籍，多学习，多看，多钻研，时间长了，就会了。

怎么做卤汤味道才能更浓厚

谢邀回答。我们常讲：好的一款卤肉，有“内外”两个标准。“外”指的是卤肉颜色，勾人食欲的颜色，能吸引人消费购买，而“内”指的是味道，好的味道会让人吃完还想吃，并会二次消费。

卤肉调出引人食欲的颜色，在我前面的多篇文章以及问答中都有讲到，每一篇的侧重点都不一样，有需要这方面知识的小伙伴可以去查阅一下，这一篇主要讲怎么做卤汤味道才能更浓厚。

卤肉味道好，多半是卤汤起着关键作用，它不仅在去除卤肉食材中的腥膻异味的同时，还能赋予其鲜美芳香的复合滋味，不了否认一桶浓厚的卤汤是卤肉的灵魂。

——怎么做卤汤味道才能更浓厚？

很多小伙伴觉得卤汤味道是加很多香辛料或者调味料堆砌出来的，其实不然，卤汤中加入香辛料等调味料只是对卤肉成品的风味起到了关键作用，靠调味品调味，卤汤是达不到浓厚味道的，最多是一股调料味，和浓厚的香味根本不沾边。

想要卤汤味道更浓厚，我认为更多体现在卤肉的细节中，比如食材的选择与处理等，这些表面看起来和卤肉味道的浓厚没有一丁点的关系，但是背后却有千丝万缕的关联，下面以我的经验具体总结一下：

1.合理的使用高汤：高汤是用鲜味浓厚的动物性食材如老鸡、猪骨等加入水，用小火炖煮数小时吊制而成，卤汤中加入高汤可以增香味、增鲜味。

那么为什么又要合理使用高汤呢，因为高汤一般会用在两个“时候”，一个是新起卤汤的时候，因为没有老卤汤，加入高汤可以弥补新卤汤味道的寡淡。另一个当老卤汤不够用的时候，比如卤20斤食材，老卤汤只有15斤，只能用高汤补齐不足的部分，如果使用清水，那么卤汤味道就被稀释而不浓厚。除去这两个时候，只要正常卤煮食材就不需要另外加入高汤，加入高汤只会浪费（另外高汤本身香味足、并有一定的黏性，不需要高汤时，加入高汤会适得其反）。

2.坚持卤高质量食材：高质量食材不仅指新鲜，还应该指异味小、瘀血少、杂毛少的食材，这样可以避免过多杂质带入卤汤内，可使卤汤味道更浓厚。

3.精心的食材初加工：质量再好的食材，也多少会有些异味或者淤血、杂毛等，所以卤煮食材前还需要精心的初加工，比如要使用清水经过长时间的浸泡去血水，或者腌制去腥味入味，再经过进一步焯水，使杂质异味尽少的进入卤汤内。

4.多卤一些带骨、带皮的食材：多卤带骨、带皮的食材的作用就像吊高汤时用的食材一样，高汤选料讲究“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓，无皮不稠”，所以多卤带骨带皮食材可以为卤汤自动增鲜添香，卤水和新鲜食材本身是互惠的，食材靠着卤汤的卤煮越来越香，卤汤靠着食材味道才能更浓厚。

5.卤汤的保养：这里的保养一般要拆开理解，保养是保存卤水和养护卤水两种意思。保存卤水具体是指卤水不要变质，特别是夏天温度比较高，保存不当容易变酸。

养护卤水有两个重点，一个是清理，每天打去料渣和沉底杂质，每五天左右进行一次大清理，将卤油撇出，去浮沫杂质，并倒掉桶底两三公分的卤水，重新换桶，特别是卤猪蹄类食材，可以防止卤水黏稠造成的糊底。另一个是循环，卤水每天都要循环，因为在卤煮的过程中和卤肉成熟捞货时，卤汤都有蒸发和流失，所以每次卤货都需要加入少量清水补足，并且加入的清水还可以稀释卤水的黏稠度，淡化颜色，更利于调味和减少卤汤的异味，使卤汤的味道才能更浓厚。

6.调味料的正确使用：这里主要指的是香辛料，最近几年香辛料的质量参差不齐，不仅受产地的影响，不法分子为了利益更大化，还将香辛料进行硫磺熏蒸等，本身很好的香辛料配方，最终导致味道不好，所以在使用这些香辛料时要学会甄别，才能使卤汤味道更浓厚。

香辛料要及时更换，一般来说使用料包式香辛料时，每4次左右就要更换，如不及时更换，卤汤味道会透支，不浓厚。

7.每天大量的卤煮：这里突出的是“每天”和“大量”，卤肉每天都要卤，这样跟食材产生相互作用，卤汤的味道会更浓，不能今天卤了，然后隔十天半月再卤一次，那样卤汤的味道是变不浓的。“大量”更好理解，每次要卤的多一些，卤10斤肉和卤50斤，卤汤的味道是不同的，当然具体的卤货量也要根据自己的售卖情况量力而行，老卤汤未形成时，尽量多卤。

——扩展：使卤汤味道更浓厚的小技巧

①.吊高汤时，一定要经过小火六小时以上时间的吊制。待所有食材软烂化渣时再改中大火，冲汤半小时以上，当汤汁变白再过滤才形成高汤。

②.为了第一锅的卤油多一些，高汤中要适当多放些油脂，比如鸡油或者五花肉，这样后期形成的卤油比单纯的炸封油和卤水更容易融合。

③.异味大的食材焯水时，时间可以适当延长，并且可以加入姜片、料酒辅助去腥异味。

④.上色的材料比如红曲米、黄栀子尽量不要直接放入卤水内，一来不好掌握颜色，二来这两种材料的异味比较大，直接放入容易影响卤汤的味道。可将两种食材熬水使用或者食材焯水时使用。

⑤.虽然食材经过泡水、焯水，但是在正式卤制时，还会浮出血沫杂质，特别是卤制时的前半小时，要及时用手勺打出，对于粘在桶壁上浮沫，也要用纸巾及时擦掉，不然也会影响卤汤的味道。

⑥.香辛料的总用量也不需要太多，好的一款卤肉，应该闻不到明显的药味，香辛料只是辅助增香如异，香辛料量太多，会压制卤汤本身的浓厚香味。当然了香辛料使用前，要用温水提前浸泡十分钟左右，去除一部分自身异味和灰尘杂质。

⑦.正常的卤煮，卤水一般是不容易坏的，不需要每天烧开那么多次，只是在夏天烧开锅后，放在阴凉通风处保存，最好桶底有缝隙，更利于热气的散发。

——写在最后

卤肉是一门系统的技术，特别是想要卤汤味道更浓厚，更多的是体现在每一个小细节中，所以小厨鼓励小伙伴们还是要多练习、多思考、多总结。

以上就是关于“怎么做卤汤味道才能更浓厚”的全部回答，希望给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

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打卤面怎么做卤

问题：打卤面怎么做卤？

打卤面的做法多种多样，随自己所用的食材来决定口味如何，营养如何。总体来说打卤面分为：清卤、混卤，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤。打卤面好不好吃，全在汤汁是否好，今天就为大家分享一道非常好吃，非常有营养打卤面。做法简单，食材常见，在家也能轻松做出美味好有营养的面食。

【茄子打卤面】

准备食材：

一块猪肉、适量的茄子、1颗葱、1块姜、几颗小葱、几瓣蒜、少许料酒、少许芡粉、适量的酱油、少许精盐、少许鸡精、适量食用油、适量的芝麻香油。

烹饪做法：

1、猪肉先进行清洗，然后再把猪肉切成丁放入碗里，加上少许的料酒、少许的酱油、少许盐抓匀，捏一下，然后加少许芡粉抓匀。

2、茄子去掉首尾，然后把茄子皮刮掉，对半切开，然后切成大小均匀的茄子丁。

3、葱洗净切碎、蒜切碎、姜洗净切碎、小葱洗净切葱花。

4、把锅烧热，加入适量食用油，然后把肉末下锅炒变色，然后加入葱碎、姜末、蒜末一起炒出香味。

5、然后把茄子丁下锅炒匀，加上适量的酱油翻炒上色，再加上少许料酒、少许盐翻炒均匀。

6、然后加入适量清水，烧开，放入少许的鸡精搅匀，关火。

7、另起锅，参水，烧开，然后把面条如果煮熟，捞出来放入大盆里，加入适量的芝麻香油拌匀，装到盘里。

8、最后浇上刚刚熬好的打卤汁，撒上葱花。

这道简单而又好吃的面食，不仅有猪肉的营养，还有茄子素菜的营养。荤素搭配营养更加的丰富。有了菜还有面条，好吃还可以果腹哦。

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为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代，卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候，首先印入眼睑的是外表颜色，卤肉的颜色决定了我们购买的欲望，也成了判断卤肉质量好坏的第一标准，从这一点来看，卤肉颜色要比口味重要。

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

下面我以卤猪头肉为例，总结一些制作中的技巧

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：
1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下：

①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。

③.另起锅，加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候继续搅动，这时糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅匀，再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大，不仅可以增香、隔绝空气，避免空气中的细菌进入卤水内，还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样，卤水有了稠度并在卤油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起来更加油光发亮。

注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色：新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。

注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

七.控制好出锅温度：出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。

2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。

九.少卤勤卤：这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

写在最后

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，只有多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做，我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

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文章到此结束，如果本次分享的卤味摊怎么弄好吃视频窍门和为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！