今天给各位分享卤鸡子怎么弄好吃又香的知识，其中也会对怎么增加卤鸡的入口香味进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 五香卤鸡有哪些制作方法
2. 卤鸡放什么料更能突出鸡味
3. 卤鸡一般放什么香料
4. 怎么增加卤鸡的入口香味

五香卤鸡有哪些制作方法

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2019年10月03日

五香卤鸡

一、将小鸡清理干净，内脏去肺洗净。

二、鸡爪塞入鸡肚内，鸡头别在鸡翅上，这样做是为了鸡煮熟后不失其形。

三、下锅放入加麦芽糖的水中汆烫一下捞出。

四、锅中放入色拉油，加入大葱叶，熬出葱香味。

五、料包:大茴香，小茴香.草果.玉果，香叶，桂皮，花椒，良姜.白芷，毛桃.丁香，黄栀子，干辣椒，香毛草.大藤子。

六、锅中油温升至五成，热炸至微红捞出沥干油分。

七、将老鸡架1放入桶内，加入熬好的葱油，加入香料包小火煮1小时出香味。将炸好的鸡放入汤中。卤汤的颜色是香料，只需加盐，鸡粉，白糖料酒调味即可，开锅转小火煮一小时，关火再闷3小时味道更鲜美。

卤鸡放什么料更能突出鸡味

熟食培训学校都不会教你，1000只鸡破解百年香卤鸡

要想卤鸡香

八料加老汤

前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的正宗烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。

这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。

这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。

我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。

十个配方筛出八种香料

反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的制作方法，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。

凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：

肉桂、良姜和白芷

用量偏大称君王

从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。

首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。

良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。

白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。

确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。

丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。

“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。

草豆蔻和草果

两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、刺激，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。

砂仁和陈皮

砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。

陈皮的作用比较多：第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。

香卤鸡配方

用料配比

（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：

君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：

1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上

（约8小时）入味。

制作关键：此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

卤鸡一般放什么香料

香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢，为了节省成本，我决心攻克此菜。翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一干只鸡做了近百次试验，终于破解了配方。

今天给大家分享一下这只鸡最终的配比。

用料配比

（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。

制作：1、取100斤用肘骨子等吊出的老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。

2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹算压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上

（约8小时）入味。

制作关键：

这是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

怎么增加卤鸡的入口香味

谢邀！你问的香味，我分几点说一下。一，大料，大料要配比合理，，不要用太辛辣的料，据.体的配方靠自己摸索，。每个人都有自己的配方。二。加工，原料要清水泡洗干净，不能有异味。不要煮太熟，八九成熟，主要靠焖和汤里泡，一般泡6个小时，最好，晚上煮早上捞，

(捞出以后，要及时把汤烧开，)。这样鸡才入味，越嚼越香。三，就是用增香膏，-这种料不能多，多了起反作用，香味太重，人会厌食的。

关于卤鸡子怎么弄好吃又香，怎么增加卤鸡的入口香味的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。