今天给各位分享10斤卤水怎么弄好吃视频的知识，其中也会对甘草在卤水中的用法用量进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 卤水香料中可以加大蒜吗怎么做好吃
2. 怎么调卤肉的卤水
3. 山奈怎么处理出香快
4. 甘草在卤水中的用法用量

卤水香料中可以加大蒜吗怎么做好吃

可能很多小伙伴不知道，其实大蒜也是香辛料的一种，这里具体是指大蒜的根茎，就是我们常说的蒜头。大蒜属百合科，原产于西亚，现在世界上属温带和亚热带的地区都有栽种。大蒜闻起来有着强烈持久的刺激性辛辣香气，尝之与此类似，但是更辛辣，菜肴中使用大蒜可提升整体风味。

卤水中加入大蒜是完全可以的，不过在我的经验中，卤水中使用大蒜有两种方法：

1.新起卤水时制作炸封油：新起卤水的香味低，所有香料、调料也都不融合，这个时候使用适量油脂炸香葱、姜、蒜等新鲜香辛料，连油和料一起倒入卤水中，不仅起到增香作用，还可以弥补新起卤水时卤油的不足。

这里使用的是净大蒜仔，使用油脂炸成金黄色，增香作用明显，类似于我们平时制作炸蒜蓉的香味。

注：蒜仔尽量使用整颗的，炸香以后可以和葱姜一起装入单独的料包袋中，在以后的卤水中可以不再添加。

2.直接投入到卤水中：这是我在学习温州卤水时学习到的方法，当时学习的卤水风味属于清香型，没有使用过多的调味料。卤水中加入的大蒜是整个蒜头掰成的小瓣，这里注意的是并没有去掉外皮。

卤水中使用带皮蒜的作用很明显，就是去腥增香，以去腥除异为主，另外增加回甜味。因为大蒜的刺激性强，并且易挥发，所以采用带皮的方法，可以减缓挥发。

很多小伙伴认为卤水中加入鲜蒜应该卤水容易腐败变酸，或者破坏味道。其实不需要过于担心，50斤左右的卤水也就放入两头蒜的量，并且在每一次成品出锅后蒜瓣都要一起捞出，不会在卤水中放置时间太久，再次卤货重新下入新的带皮蒜瓣即可。

好的一款卤水不需要太复杂，突出本身浓浓肉香即可。

商业做法卤水中要有骨、有肉、有皮、有料。使用猪大骨头、肉、肉皮熬制一款高汤，加入适当调味料开始卤肉。其中骨头、肉增加肉香、厚重味，肉皮增加卤水的粘稠度，调味料去腥增香。通过每天大量卤煮新鲜食材，不断保养老汤，形成老卤水，卤水便会越来越好吃。

家庭卤肉就更简单，可以不使用商业版的高汤，在新卤肉时，猪肉和鸡肉类可以一起卤，猪肉增香，鸡肉提鲜两者互补。

卤水想要好吃，在使用新鲜食材的情况下，咸度控制好（可以略微咸点，但是绝对不能淡），再放入适量去腥增香的香料，控制好火力大小，卤的稍微软烂一些，自然好吃。

最后分享一款卤水配方，经典五香风味，家庭制作的小伙伴可以按照比例缩小。川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

怎么调卤肉的卤水

卤制品一直以来都是比较受欢迎的菜肴！常见的卤水有：白卤、红卤、黄卤！在卤制不同的食材在卤水调配上是有区别的，当然市面运用的最多的就是“五香卤水”，今天小编就和大家分享“五香卤水”的调配！

一、新卤水制作

1、准备食材：清水50斤、土鸡1只、五花肉2.5斤、鸡爪2.5斤、牛骨2.5斤、猪骨2.5斤、姜片100g

2、将上述所有肉类放入锅中加水，开大火烧开打去血沫，捞起所有肉质食材清水洗净，放入不锈钢桶中大火烧开打去浮沫，改小火加入25g花椒、姜片100g熬制4小时，

3、熬制4小时后捞出不锈钢桶中所有食材，加入鸡精、味精各700g，糖色150g、冰糖100g、食盐1250克、香料包一个煮制10分钟！

二、糖色制作

①、黄栀子75g、红曲米50g、罗汉果2g清水5斤！大火烧开熬制两分钟关火

②、糖色熬制：冰糖500g、白糖125g、色拉油250g，糖色制作好后加入刚刚制作的黄栀子水一起烧开即可，这样熬制糖色水效果比使用单一糖色效果好！

三、香料包

八角15g桂皮15g香叶10g丁香5g草果10g干姜10g甘草5g杜仲10g花椒10g茴香10g白扣8g良姜8g砂仁12g草寇8g陈皮10g广香3g香茅草5g罗汉果一个！

以上香料用温水泡30分钟！目的是去除香料中的灰尘和苦涩味！第一次卤货时需要将食材连续卤制3—4次才能达到味香醇厚的效果！

山奈怎么处理出香快

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答这一问题。

还是先要纠正一下题目的错别字，山柰的正确写法是“山柰”不是“山奈”。

山柰别名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰属植物的根茎，主要生产于我国的广西、广东、云南、四川等地，质量好的主要产于广西省的桂平县和屏南县。采收季大约在每年的11月份，采挖根茎，洗去泥土，除去须根，或鲜用或晒干使用。

山柰想要出香快，还要看具体的使用方式，山柰一般分为鲜用和干货使用两种。

●鲜山柰出香快的使用

鲜山柰的使用类似于我们北方地区的鲜姜，因为辣味比较浓郁，使用时可以洗干净后晾干水分，用刀背拍扁，然后直接切成末或者片状（根据主料形状）。在烹制原材料前，锅中加入油（油大约没过山柰），先烧至三成热，下入山柰煸炒至干出香，再放入原材料进一步加工，这样的操作不仅可以降低它的辣味，香味激发的也比较快。

在配制菜品上，如广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜猪手”等，福建客家菜的“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”都是用到鲜山柰的特色菜品。

●干山柰出香快的使用

山柰干燥后一般为圆形或者近圆形的厚片，直径大约为2cm左右，外表为红棕色，表面有褶皱，中间的断面为灰白色，摸起来有粉末的质感，光滑细腻，质地很脆，容易折断。干山柰的味道闻起来也比较辛辣，有别于生姜的味道，气味芳香，略同于樟脑的气味。

干山柰主要用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的烹调方法中，既可以给食材增香添辛，也可以除腥解异，最主要的是可以刺激食欲，也广泛用于五香粉、咖喱粉调配中。

山柰在香料的属性中属于苦香型香料，本身含有一些异味和杂质比较多，所以一般采用白酒浸泡去异味的方法。这种方法是利用酒精挥发和渗透的作用，使香料中的异味、苦涩味更容易去除。山柰用白酒浸泡的时间约为一小时左右。这样去除它本身的异味以后，再次和其他香辛料配伍，直接出香的速度就特别的快。

干山柰也可以制作山柰粉，用在鲜沙姜的菜品中弥补其香味的不足。

在我的经验中，山柰的脾气和禽肉类以及猪、牛内脏是绝配，和海鲜搭配也适合。山柰属于综合香型的香料，在上述食材卤制中可以和任何一种香料进行搭配。

在卤皮脂比较多的食材时：最常和砂仁、肉蔻、草果、香叶搭配，利用其清新香气提升食材表层的香味，并有很强的层次感。

在麻辣菜品中：比如制作辣卤或者熬制火锅底料，又常与干辣椒、花椒、荜拨等麻辣味香料搭配，对于提升整体的麻辣口感有积极作用。

在卤制禽肉类时：和白蔻、白芷搭配，起到矫味去腥、保证肉嫩的口感。

山柰在卤水中的用量：每50斤卤水大约加入10克左右，下面分享一款咸鲜卤水香料配比，以供参考：

八角40克，白芷15克，桂皮20克，白蔻15克，花椒20克，草果10克，良姜10克，山楂10克，草蔻10克，陈皮5克，甘草5克，丁香3克，小茴香20克，山柰5克。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

甘草在卤水中的用法用量

谢谢@世间判官邀请，一直较忙，没有时间答题，甘草在卤水中的作用有两个，和味和润燥，和味是指让各种香料味道溶为一体，各种香料味道不突出形成一种新的味道。润燥是让各种香料中的燥味不突出，说白了就是下火。

甘草也叫甜草根，蜜草，是豆科甘草属植物，一般用根。

甘草在卤水中能赋于食材甜味和复合香气，能作甜味剂，同时有去腥作用，在中药界有甘草解百毒的说法，同时甘草还有防腐功能。加入甘草的目的是平衡和中和香料的香料，用量不宜过多，一般在卤水中的参考用量为每500克卤水0.3-0.5克。

甘草使用原则是宁少勿多，多了则药味过浓，影响效果。

市场中常见的甘草是粗和细两种，粗的生长时间久，细的生长时间短，从卤煮效果看，粗的使用更好。从色泽选，红皮好，黄皮次之。从产地选，宁夏产的最好。

我是寻味陕西，系统学习过卤水香料知识，不定期会在小视频（抖音同号）中分享香料知识，欢迎喜欢的朋友关注交流。

关于10斤卤水怎么弄好吃视频，甘草在卤水中的用法用量的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。