大家好，如果您还对新卤水怎么弄好吃的呢窍门不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享新卤水怎么弄好吃的呢窍门的知识，包括新卤水怎样才能有老卤水的鲜美的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

本文目录

1. 新卤水怎样才能有老卤水的鲜美
2. 卤水甲鱼的正宗做法
3. 卤面怎么蒸又软又好吃窍门
4. 第一次卤食材卤水放多少盐

新卤水怎样才能有老卤水的鲜美

感谢邀请；希望大家喜欢，感兴趣的请关注【连叔有料】！先教大家老卤汁的使用技巧。

新卤水怎样才能有老卤水的鲜美？因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

还有就是和大家强调的是卤菜卤味配方和制作技术，每个地域不同、城市、每个店、每个人配方和制作方法都差别很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我个人的经验总结，给大家做参考，卤菜的配方和制作技术没有最好和最佳的，还要根据当地的饮食习惯、味型、口味进行改良和调整，只有适合自己、适合当地口味，才是最好的，没有一个统一的标准，所以，仅供参考，不适合你就离开，没有必要瞎喷，适合你的话就继续往下看，只要你认真阅读完我的系列文章和视频，就会对你今后做卤菜多少会有些帮助，也就是我写下去的动力，喜欢就关注【最赞的味道】转发、收藏、评论和私信，好，废话不多说了，开始第一部分的讲解；

高汤和老汤

有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，

最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。

高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

生卤水和熟卤水

上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。

卤水调味

我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整。

第一部分：卤水的配方和制作技术方法

1、卤料包配比：

草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克、

2、水：清水30斤、

3、香料包配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、耗油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克。

5、食材配比：

猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

第二部分：卤料的处理方法：

1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。

2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。

（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）

第三部分：老汤和卤水一步进行熬制步骤方法

1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材没有血渍为止。

2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调味品、糖色、香料包等调料全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。

（熬制的过程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右）

今天和大家分享以上这些经验，可能感觉密密麻麻文字没有意思，没有配方、没有制作方法就感觉没有干货，事实上，任何事物都是综合因素的结果。

做卤菜也一样，只有配方也不一定能做出好吃的卤菜来，所有，好的卤水要经过反复循环使用，长期卤制熬煮使卤水内的物质丰富，就会卤出好的味道，卤水制作有标准的配方、规范的制作工艺流程、丰富上乘的原材料才可以做出味道独特卤味成品。

看了这么多理论是没有用的，你赶快试试吧！实践是做好卤菜的基础，配方—流程—试验—调整—定型。试试吧！

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卤水甲鱼的正宗做法

1.是存在的。2.做法因地域和个人口味而异，但一般需要选用新鲜的甲鱼，将其去皮去鳞，切成块状，然后用卤水煮熟，加入调料，如生姜、葱、料酒、酱油等，再焖一段时间，让甲鱼充分吸收调料的味道。3.卤水甲鱼是一道传统的美食，除了以上的做法外，还有一些地方会加入特殊的调料和烹饪技巧，如加入红枣、桂皮、八角等，或者用砂锅煮，口感更加鲜美。

卤面怎么蒸又软又好吃窍门

步骤/方式1

在上锅之前用手将面条抖散，放入蒸锅中蒸20分钟

步骤/方式2

准备食材：肉丝加盐、老抽、生抽、料酒，油和淀粉腌制10分钟左右，蒜薹切段，姜切丝，大蒜切片

步骤/方式3

找一个较大的盆，加入2勺生抽、2勺老抽、2勺食用油、适量的盐后，倒入小半碗清水，搅拌均匀，将蒸好的面条倒入卤汁中，用筷子拌匀，使面条充分的被料汁包裹，再次放入蒸锅中蒸5分钟。

步骤/方式4

炒锅中倒入宽油，油热后加入姜丝和蒜片，炒香后加入腌好的肉丝，翻炒至肉丝变色后，加入切好的蒜薹，翻炒均匀后，加入小半碗清水

步骤/方式5

加入处理后的面条会比较湿润，这里我们简化烹饪方法，盖上锅盖直接在炒锅里小火焖5分钟左右，注意用筷子挑动几下，卤面很快就做好了。常规的蒸卤面要把这些面和菜一起放在蒸锅里重新蒸8分钟左右，吃的时候比较方便。

第一次卤食材卤水放多少盐

谢邀回答。第一次卤食材卤水放多少盐？我的回答是：第一次卤食材卤水中盐量的添加可分为两部分即：卤水本身的盐量添加和卤制食材的盐量添加，两者相加才是第一次卤食材卤水的盐量。

盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一。卤水本身的盐量添加

第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。

在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克

(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。

而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少

(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。

第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。我们只要在第一次卤水中直接加入1.6%-2%的盐量即可。

卤制食材的盐量添加

食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。

在我的经验中，卤食材的盐分添加量和卤水的盐量基本是一样的，因为卤制的食材并不像炒菜时的片、丁、丝那么好入味，所以盐量也要翻倍。那既然卤水盐量和食材的一样，为什么又分开讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，还有的需要卤制完需要长时间的浸泡入味，比如：大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。

不提前腌制的食材盐的添加量：直接按照卤水的添加量1.6%-2%之间添加即可。

提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-1.5%之间。

以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。

酱卤中盐量的添加

酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的1.6%-2%的比例，去补加盐分。酱卤中常用到的盐分换算调味料大体有以下两种：

酱油类调味品：有平常使用的味极鲜、美极鲜、东古酱油等低钠酱油等。这类酱油的盐度一般在10%左右。比如每使用这种酱油10克，相当于用了1克盐。

酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。

在酱卤调制中，只要将上述的调味料进行盐量换算，在平时使用的比例中减去，再填补盐量即可。

其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。

扩展：根据我的实战经验再分享几点卤水中的调味技巧

1.第一次卤制以后再卤食材时，都必须加入水或者高汤：用来补足第一次卤制时蒸发和食材带出的卤水，这样添加有两点好处，一是缓解卤水盐分，二是冲淡卤水颜色，使后期的卤肉容易调颜色。

注：如果50斤卤水加入五斤之内的水或者高汤，这部分水或者高汤的盐味可以不记算，如果加入的水或者高汤多，那必须重新调味。

2.第二锅以后再卤食材要减少盐量：比如第一次卤每斤食材需要盐10克，二次或者更多后要减少到9克左右，具体也要根据自己当地口味酌情调整。

3.每卤一次食材都要亲自尝口味：不仅尝卤水还要尝成品，练习味道记忆，使每一次味道都做到统一。

注：这里再教大家一个小技巧，把刚开始做的口味很好的卤水盛出一小瓶，这样以后每次再卤食材时，把盛出的这一部分卤水尝口味做对比，来加深味道记忆。

写在最后

第一次卤食材时的卤水一定要将食材和卤水的盐量分开来添加，才容易把握住根本味道，为以后老卤水的养成奠定好的基础。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在第一次卤食材的卤水放盐中有不同的见解和做法，欢迎评论区留言交流。

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新卤水怎么弄好吃的呢窍门和新卤水怎样才能有老卤水的鲜美的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！