很多朋友对于卤味怎么弄好吃又简单和卤味怎么做才香又脆又好吃不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 卤味烫菜的做法
2. 卤味怎么做才香又脆又好吃
3. 卤菜回锅的方法有哪些
4. 卤猪蹄如何做好看又好吃，简单家庭版的

卤味烫菜的做法

食材

香菇数朵杏鲍菇3朵金针菇2把炸豆腐皮4块莴苣2把甜不辣4块水晶饺适量黑豆干3块米血糕适量泡面2包粉丝2把

即烫即食、方便性第一的加热卤味向来拥有超高人气，食材海包肉类、饺类、蔬菜、面条等多元选择，在家也能以简单的卤汁配方自己做来吃！

卤汁自己做！

材料

葱段2支、老姜片少许、蒜头少许、八角1钱

调味料

胡椒粉1／2茶匙、五香粉1／2茶匙、肉桂1／2茶匙、米酒1大匙、酱油露1杯、冰糖1两

料理步骤

起油锅，将老姜片、八角、切段的葱段与整颗蒜头下锅大火爆香。

葱段、姜片与蒜头要先下油锅爆香，其香味才够。

取一深锅倒入600c.c.清水，再将爆炒过的食材倒入锅中。

建议可将炒过材料及调味料一起用纱布袋装起，绑紧后做成卤包再下锅，可让卤汁较清澈。

倒入五香粉、胡椒粉、米酒、酱油等调味料。以大火煮滚，转小火续煮30分钟即可。

记得一边卤煮一边搅拌，以免沉底或黏锅。记得捞除杂质，以免整锅卤汁越来越浊。

使用提点

加热卤味用的卤汁因留有各种食材的味道，不建议隔夜或如酱卤等卤汁重复使用，以免酸掉影响新鲜度。

制作重点

．加热卤味要好吃，建议肉类、内脏、豆制品、海带等食材一定要事先预卤好，吃的时候再加热，这样较够味，做法可参考家常酱香卤味。

．建议从菇类等不会影响卤汁鲜度的食材先下锅，接着是饺类、炸豆腐皮或豆干等会吸收卤汁入味的食材，再来才是蔬菜类、米血糕，最后则是面条，以免口感过烂。

料理步骤

香菇去蒂、杏鲍菇切对半、金针菇则剥撕成小段，放入煮滚的卤汁中，汆烫约2～3分钟至熟。

豆干先用干净的厨房剪刀剪成小块，再下卤锅汆烫3～5分钟入味。

豆干也可使用已预先卤好者，只要食用前放入卤汁中烫热即可。

饺类与炸豆腐皮这类食材易吸收卤汁，建议可放进卤汁中煮泡约3分钟即可捞起。

带梗或不易熟的蔬菜，如高丽菜、青花椰菜、玉米笋等建议煮3～4分钟；大陆妹、小豆苗或豆芽菜等汆烫约1分钟即可，不需煮过久以免影响脆度。

米血糕下锅约2分钟后即可捞起。

米血糕易让卤汁变得混浊，因此建议较晚下锅。

粉丝或泡面等易熟的面条不可久泡，约下锅1分钟烫熟即可；乌龙面或意面可多烫约２分钟。将所有食材都加热卤烫完成后，即可盛盘。

辣椒、青葱、香菜添气味

取葱白段，从中间画一刀，再取下一层葱白，往下折约2～3公分呈正方卷状再切，这样葱丝就会切得很漂亮。

香菜取叶，梗的部分也不要浪费，记得也一并摘下添加香气。辣椒剖开去籽后，对折切成细丝。将辣椒、青葱、香菜撒在卤味上一起吃更对味。

卤味怎么做才香又脆又好吃

主料：猪头皮五斤

辅料：干香菇三十克、花椒三十克、盐适量、鸡精味精各三十克、生姜葱多些、冰糖五克、糖色一百克、猪棒骨两根、老母鸡一只

香料：八角十个、桂皮二十克、良姜十克、草果十五克、香叶十片、当归十五克、香果二十克、甘草十五克、陈皮十五克、草寇十五克、白扣十五克、白芷十克、丁香三克、小茴香二十克

卤猪头肉之步骤

步骤

一、首先准备猪棒骨和老母鸡，焯水后放入卤锅里

（焯水的目地是为了去除腥味），加清水四十斤、生姜、花椒、料酒，用大火烧开后转小火，熬制五个小时左右，滤去骨头和肉渣，这是卤水就做成了

步骤

二、接着把香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味

步骤

三、将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时，熬出香味加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤汤

步骤

四、然后把猪头肉洗净用凉水浸泡两个小时，去除多余血水

（中途多次换水，这样浸泡效果会更好），把浸泡后的猪头肉捞出晾干，再抹上盐、料酒、生姜葱少许，腌制三个小时

步骤五、把猪头肉腌制好以后洗净，锅里加凉水下入腌制好的猪头肉

（冷水下入猪头肉焯水效果会更好），大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水三分钟以上

（焯水时间一定要长，这样能更好的把猪头肉焯透）

步骤六、最后把卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制一小时，然后关火焖半个小时捞出猪头肉，稍微冷凉后切成片就可以食用啦

卤菜回锅的方法有哪些

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，相信对于卤菜回锅的这个问题，很多人都有很多奇葩的办法，但是基本上都不切实际，我相信我的回答含金量是最高的，而且是实实在在的干货分享，专不专业看完你就明白了。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

相信真正做过卤菜的都应该明白，卤菜之所以回锅，不仅仅是因为卤菜变色发黑，还有就是卤菜放的时间长了会有风干的迹象，所以才会回锅卤制，经过回锅卤制的卤菜可以变得饱满，而大多数只懂得一些卤菜理论却没有实际做过卤菜的人都会只谈卤菜变色这方面，实际上卤菜变色非常好处理，看我下面的回答你就明白了。

新手必看——导致卤菜变黑以及回锅后卤菜的一系列问题

卤菜回锅的一个重要的因素，就是因为卤菜因为长时间放着发生变色，这是因为卤菜长时间放置空气中发生了氧化反应，卤菜放置在空气中的时间越长，氧化变黑的越严重，所以一般变色的卤菜都会回锅一下，这样就不会影响卤菜的售卖，而很多初学卤菜的人，因为没有掌握正确的卤菜回锅方法，所以在卤菜回锅后，颜色变得更深了，而且还有一个很严重的问题，那就是回锅后的卤菜味道很咸。

定时分享一些卤菜知识，讲解卤菜各种问题的处理方法，分享卤菜的香料配方

解决方法一

卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，

这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。

解决方法二

将要回锅的卤菜放入开水中浸泡，浸泡的时间同样是根据卤菜的颜色变化，当卤菜颜色变淡的时候，空干卤菜上的多余水分，然后直接放入老卤水中煮泡即可。

总结一

如果使用第一种方法回锅卤制，那么要注意以下几点，变色的卤菜用的是兑入高汤或者清水的新卤水，所以在盐味，鲜味和香料味上肯定会有不足，所以用新卤水回锅的卤菜可能会存在咸味不足，鲜味不足，香料味不足，如果这种情况发生，可以在新卤水中适当的增加盐，味精，鸡精和适当的香料即可。

另一种解决的方法就是，变色的卤菜在用新卤水回锅后，在放入老卤水中浸泡一段时间即可，切记是在老卤水中浸泡而不是在老卤水中熬煮。

定时分享一些香料的实战使用经验技巧，分享各种美食的做法和香料的配方

在卤菜的制作中有这么一个现象，一般干瘪的卤菜都伴随着颜色的变深，但是颜色变深的卤菜不一定就干瘪，之所以会有这样的现象产生，主要是因为使用了两种不同的冷藏柜进行卤菜的保存。

第一种——风冷冷藏柜

风冷冷藏柜就是很多人熟悉的无霜冰箱，其工作原理就是通过风扇把蒸发器的冷气送到冰箱内，在冰箱内形成循环。

优点：没有冰霜，所以不需要手动除霜

缺点：因为其工作原理，所以在冷藏柜内部有空气流动，而卤菜如果放置在空气流动的地方就会加速发生氧化现象，所以会导致卤菜变色严重，同时风干严重，也就是这种冷藏柜的保湿效果差，此外还有个问题就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理导致。

定时分享各种汤类的制作方法，讲解餐饮实战干货经验技巧

第二种——直冷冷藏柜

直冷冷藏柜就是在使用的时候回出现冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸发器来制冷，制冷剂在蒸发器中流动，蒸发时需要吸收热量，而蒸发器在冰箱内壁后面或者冰箱里，所以会吸收冰箱中的热量，从而让整个冰箱降温。而在这种冷藏柜内保存的卤菜通常是卤菜颜色变深但是却并不存在风干现象。

优点：保湿效果好，食物不易串味

缺点：冷藏柜中会有冰霜的出现，需要定时清理冰箱内部冰霜，不然影响卤菜的售卖。

特别提示：之所以用这么多文字讲解保存卤菜的冷藏柜的原因就是，如果是因为卤菜风干严重导致的卖相不好，最好的解决办法就是，从根本上解决卤菜风干的问题，而选择对的冰箱会让你事半功倍。

分享拉面知识，讲解拉面技巧，关注我在家教你做拉面

干瘪卤菜的回锅的方法

如果卤菜是因为风干，所以要选择回锅的话，那么只需要记住一点，不可以在卤水中熬煮，只需要在烧开的卤水中浸泡即可，这样就避免了卤菜过于软烂或者一些带骨头的卤菜发生脱骨现象。方法和上面的两种一样，就是不能煮而是选择浸泡。

总结二

如果是因为卤菜干瘪而回锅的话，最好的解决方法就是从根本上解决，然后在选择辅助的防护方法，建议做卤菜选择风直冷的冷藏柜，这种冷藏柜兼具风冷和直冷两种冷藏柜的优点，缺点就是价格略贵。卤菜放在冷藏柜中最好是在成品卤菜上刷层油或者是刷层饴糖水，这样可以有效的防止卤菜变色和风干，然后在用保鲜膜包裹起来，这样处理过的卤菜能放置很长时间。

个人主页有详细的拉面制作视频教程和各种餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下

卤菜回锅这个问题，对于每一个做卤菜的人来说都会遇到，即使是生意好的店也会遇到卖不完的卤菜，所以只要按照上面的方法处理，第二天先将剩余的卤菜卖掉即可，同时建议在摆放卤菜的上方安装几个暖光灯，原因就是这种熟食生鲜专用暖光灯照射出的光可以有效的遮盖食材的颜色问题。

如果是存放时间过长的卤菜，个人强烈不介意低价销售，因为这样的卤菜无论是在卖相或者是味道上都是不合格的，所以不要为了一点成本而毁了店面的口碑，岂不是得不偿失。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和各种拉面配方的分享，本人定时分享一些餐饮实战干货经验和技巧，讲解各种面食的制作，汤类的制作，以及各种卤菜的做法和解决卤菜制作的一些问题的经验技巧，定时分享各种香辛料配方，讲解香料知识。

卤猪蹄如何做好看又好吃，简单家庭版的

做卤猪蹄，我们需要的食材有：新鲜猪蹄两个，姜一块，八角两颗，桂皮一根，香叶两片，大葱一根切段备用，食盐一勺，料酒少许，叉烧酱一份，生抽一勺，老抽一勺，蚝油少许，白糖半勺，鸡精少许。

首先我们把猪蹄放进水中浸泡二十分钟，泡出里面的血水，随后烧毛温水清洗干净备用，锅中加水，放入姜块，八角，桂皮，香叶，葱段，加入猪脚和料酒，开始大火煮，煮到猪蹄八份熟捞出，热锅加油，放入白糖炒糖色，糖色炒好后锅中加水，加入猪蹄，食盐，蚝油，生抽，老抽，叉烧酱，烧开即可，把猪蹄和汤汁都倒入砂锅中，慢火煮它半个小时猪蹄就煮好了，把猪蹄盛出放入盘中，这时再次把汤汁倒入炒锅，加入鸡精，大火烧至汤汁浓稠，淋入盘中，这样颜色红亮，味道软烂，香而不腻的卤猪蹄就做好了哈！

注：卤猪蹄要想好吃，必需把毛处理干净，白糖不能放太多，因为叉烧酱本身就是甜的，如果家里没有砂锅，用电饭煲也可以的哈，要掌握好时间，如果是电压力锅二十分钟即可，如果是普通的电饭锅，要半个小时哦！

关于卤味怎么弄好吃又简单和卤味怎么做才香又脆又好吃的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。