各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享冰鲜鸭怎么弄好吃，以及怎么做鸭子不腥不柴又好吃的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 风干盐水鸭的正宗做法
2. 郑州哪里有卖冰鲜鸭
3. 怎么做鸭子不腥不柴又好吃
4. 梅子腌鸭的做法

风干盐水鸭的正宗做法

一、选鸭子

选用瘦肉型鸭子，2-3斤左右的，不要用填鸭，否则太过肥，油脂过多，一般要求是用四十天左右的鸭子，秋天的最好，现在有瘦肉形的可以选择的话，直接就选用冰鲜货也可以，自然解冻，或者用流水慢慢解冻，不要用温水或者开水，否则没有办法再腌渍和泡卤水，鸭子以前是要求不开膛，在翅膀下面开一刀把内脏拉出来，洗干净，但是现在也改良了，直接破肚子，把鸭子从膝盖以下剁下来，把鸭翅留翅根，把中翅和翅尖剁下来，要是鸭肝和鸭肫、鸭心也卤的话，就一起和鸭子洗净放入清水里泡洗两到三个小时，泡出部分血水，捞出沥干水份备用。

二、炒花椒盐

盐水鸭的盐一般用海盐，细的海盐，大概比例10斤盐加800克花椒，八角30粒，下入大铁锅不断小火翻炒到盐微黄变色，花椒、八角的香味完全出来了，就出锅放凉加入250克味精拌匀备用。

三、腌制

按照一斤鸭子150克左右的花椒盐的比例，把泡过血水的鸭子里里外外抹匀按摩透花椒盐，尤其是腿部和鸭胸脯，擦透盐的鸭子依次放入容器内摆好，腌制时间夏天腌制两小时，冬天腌制四小时。

捞出来，沥干汤水，热的时候用保鲜膜包好，冷却下来再把保鲜膜撕掉，这样出一鸭子才会表皮发白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭肫等内脏燥味重，把煮完鸭子的汤打出来再下入煮。

四、调老卤水

取大桶一个，倒入清水40斤，大火烧开，放入细漏，慢慢加入盐15袋

（500克/袋），小火烧至盐饱和时

（这个地方说明一下，老卤水是个饱和卤水，也就是说在常温下，盐是必须淅出来的，不会完全溶于水里面，并且水里面的盐份已经最大化了。随着温度的降低，渗出来的盐会更多），再放入香料包

（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山奈、草果、甘草、白芷各30克，公丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。

这个腌制老卤水是长期使用的，一次次的重复就是腌制老卤水的制作过程，三次以上就可以养成老卤，老卤水夏天必须一天烧开一次，倒到一个透气的大缸里面，加盖自然保存，没有透气大缸不需要加盖。

五、泡老卤

把腌制过的鸭子，捞出来，沥干汤水放到老卤水里面浸泡两到三个小时，捞出来用勾子挂起来晾十来个小时到皮干，再次放入老卤里面泡1个小时，再将鸭子风干一次，最好是有风干房，或者通风的地方，能低温通风，吹干表面水份，让香料的香味能够渗透到鸭子里面。

六、卤制

1、将这些二次腌制风干的鸭坯放入清水中，冲漂30分钟。

2、大锅放入清水50斤，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料

（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，鸡精100克大火烧开。

3、把鸭胚子肚子里面塞一个八角，一片姜，一根葱打成结

（现在还有在鸭肚子里面塞一个干辣椒的，也是去腥味，现在的鸭子和以前的鸭子养殖方法不同，腥味较大，放香料多一个是去腥一个是提香）放进烧开水的大锅里，这个一锅差不多是煮十到十五只鸭的量，然后锅上加盖小火虾眼水慢煮，大概四十分钟到一个小时左右，看看鸭子的脯子和鸭腿肉厚的地方比较松软，有充气感，用筷子扎一下，能很轻松的扎进去，就基本上熟了。出锅前五分钟再把新鲜的葱放一斤入锅，提一下香味，就可以出锅。

郑州哪里有卖冰鲜鸭

广州贸易批发市场

怎么做鸭子不腥不柴又好吃

怎么做鸭子不腥不柴又好吃？

--》鸭肉软糯滋味香，铁锅慢炒配仔姜，豆瓣尖椒不能少，誉满天下姜爆鸭。

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

“鸡鸭鱼肉”是我们生活中经常说到的词语，指的就是我们主要食用的几种肉类，相比以肉质滑嫩，鲜味浓郁而闻名的鸡肉来说，鸭肉则更突出浓郁的肉香味和有嚼劲的肉质。

鸭肉入菜，闻名程度最高，传播范围最广的莫过于北京烤鸭了，经过腌制、上皮水等特殊的处理工艺后，再放入以果木为燃料的烤鸭炉内烤制，棕红诱人的颜色，唇齿留香的味道，让多少食客为之心心念念

鸭子最大的特点就是肉香味足，在川菜中流传着这样一句吊汤的口诀“无鸡不鲜，无鸭不香，无肘不浓，无肚不白”，可见鸭肉可以大幅度的提升我汤的香味。而肉腥味重，肉质容易发柴则是鸭肉两个比较难以处理的缺点，其中鸭肉本身品质的好坏起了决定性的作用，另外就是我们在烹制过程中的一些方法和技巧，接下来我就结合我自己的工作经验来和大家讲解这个问题。

除了用以吊汤，川菜大厨更是以鸭肉为主料，制作了许多的经典名菜，如酥香可口的香酥鸭子，肉香味美的太白鸭子以及香味浓郁的神仙鸭子，还有水晶鸭方、豆渣鸭子、冬虫草炖老鸭等十余种。

--》烹饪知识栏--四个步骤去除鸭肉腥味挑选：在我们做菜的时候，食材本身的品质往往起到了很关键的作用，所以挑选鉴别食材是非常重要的，在条件允许的情况下尽量选购新鲜宰杀的鸭子，如果是选购冰鲜鸭，则可以闻一下是否腥味很重，用手按一按感受鸭肉是否有弹性，最后观察有无大量的水分渗出，以防是注水鸭。火燎：用火烧燎鸭皮，可以在去除细小杂毛的同时破坏鸭肉的汗腺，以达到去腥的目的，这一步和我们制作带皮猪肉之前要烧一下是一个道理，我自己在农村家里制作的时候，都会烧一把谷草，然后用手提着鸭头或鸭脚，把整个鸭皮烧到微微发黄；当然也可以交给摊贩用液化气喷枪来烧。浸泡：血液是许多动物腥味的主要来源之一，干净利落宰杀以及充分的清洗都可以有效的去除血污，同时我们也可以采取浸泡的方式，将鸭肉放在清水中将肉质里面的血水泡出来，当然，新鲜宰杀的品质好的鸭子，可以不用浸泡，以免丧失掉本身的鲜味。煸炒：鸭子的皮下脂肪香味浓郁，但是在没经过高温煸炒之前是含有比较大的腥味的，如果我们购买的鸭子比较肥，则可以将锅用油充分润滑好后，将鸭肉放入锅中用中小火煸炒，在炒制的过程中，鸭肉会渗出大量的油脂，就可以起到用鸭油来煸炒鸭肉的效果；同时可以适量的辅以高度白酒，姜片，炒至鸭肉表皮略微金黄后即可。--》烹饪知识栏2--两个重点提升鸭肉质感品种：如今我们饲养的鸭子主要分为肉用型和蛋用型两类，我们日常食用应该选肉用型的鸭子，其中福建省的连城白鸭、浙江省的绍兴麻鸭、北京玉泉河产的北京鸭等都是品质上乘的食用肉鸭；另外，鸭肉口感发柴和鸭子的饲养周期也是有关系的，除了煲汤应该用老鸭子，我们日常当中用来红烧、煎炒等方式来制作，都应该选用一年到一年半左右饲养周期的鸭子最好。烹制时间：鸭肉口感发柴的其中一个原因就是烹制加热的时间过长，比如我们用来制作煎炒的菜式，就应该注意鸭肉应该改刀小一点，不可久炒；另外用鸭肉制作红烧、焖炖的菜式的时候则可以使用高压锅来减短烹煮的时间。

《本草纲目》记载，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”的功效，现代营养学也指出鸭肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，各种维生素及矿物质等，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成分外，还可保健强身；

*了解了如何通过挑选以及烹制技巧来祛除鸭肉的腥味以及提升肉质的口感，下面我就和大家分享一道起源于重庆的特色菜—仔姜爆鸭

【仔姜爆鸭--家常做法】--特点：肉香味浓，鲜辣适口。

【第一步】：将鸭子宰杀燎毛清洗干净后，改刀成大小均匀的一字条备用；准备新鲜的仔姜改刀成片，青红小米辣椒对半切开，大蒜去皮后拍破，郫县豆瓣酱剁碎，泡椒切碎。

【第二步】：热锅凉油，放入改刀好的鸭肉用中小火慢慢煸炒

（如果鸭肉腥味比较重，则应该先凉水下锅焯水），炒至鸭肉吐出油脂，表皮微黄时，将准备好的大蒜，郫县豆瓣酱以及泡椒放入锅中，继续用小火煸炒至香味浓郁，油色红亮时放入1/2的仔姜片和小米辣椒，略微翻炒后倒入开水或啤酒没过鸭肉即可。

【第三步】：锅中放入少量的老抽调色，生抽调味，白糖少许提鲜，胡椒粉一勺祛异增香，然后倒入高压锅中，根据鸭肉质地老嫩上汽后转小火压8-10分钟左右；或是直接在锅中转小火加盖闷至鸭肉成熟。

【第四步】：鸭肉成熟后放入剩下的一半仔姜片和小米辣椒，用大火翻炒收汁后即可起锅装盘。

出品图：

--》内容总结之“你问我答”

问：如何鉴别鸭子的饲养周期和肉质的老嫩？

答：1.首先我们可以观察鸭皮和鸭脚的颜色，鸭皮呈黄色，鸭脚呈深黄色则是老鸭，鸭皮呈白色，脚呈嫩黄色则是仔鸭。2.老鸭的嘴壳以及胸骨摸起来都比较硬，而仔鸭嘴壳及胸骨摸起来比较软。3.如果是去市场上挑选鲜活的鸭子，则可以观察鸭嘴上有斑点，羽毛相对灰暗的是老鸭，而鸭嘴上没有斑点，羽毛相对鲜艳的就是嫩鸭。4.由于老鸭的生长周期长，所以肉的密度相对较大，所以相同体积的鸭子，老鸭的重量更重。

问：仔姜和小米辣椒为什么要分成两次放？

答：第一次放是为了和鸭肉一起烧制，增加鸭肉整体的香味和醇厚感，同时也可以祛除异味，增加香味，第二次在起锅之前放是为了突出仔姜和小米辣椒的鲜辣口感，所以不能经过长时间的加热。

--》仔姜爆鸭之“技巧小Tips”

1.鸭肉在炒制前可以用姜葱，胡椒粉，花雕酒或高度白酒反复的揉搓腌制均匀，这样在祛除腥味的同时，鸭肉也更加的容易入味。

2.除了在锅中煸炒，也可以将鸭肉放入平底锅中进行煎制，不论是煸炒还是煎制，都应该控制底油的用量，尽量利用鸭肉本身吐出的油脂，使肉香味更加突出。

3.如果是用高压锅制作，水的用量与鸭肉持平即可，而直接在锅中闷煮，则水的用量可以稍微多一些；大家可以加一半的清水一半的啤酒效果更好。

4.在最后起锅大火收汁的时候，可以略微的放一点水淀粉，这样可以使鸭肉和汤汁更加的融合；也可以适当的多留一点汤汁，用来泡饭拌面都是不错的选择。

结语：

好啦，经过了上面的分析和讲解后，相信大家也明白了如何去腥以及提升鸭肉的口感，其实动物性原料都有一定的腥臊异味，只要我们懂得如何合理的挑选食材，掌握好了烹饪制作中的加工技巧，都能够很好地驱除这些不好的味道，同时像这道仔姜爆鸭一样，添加一些清新鲜辣的辅料，做出来的鸭肉也同样好吃。

以上就是我对“怎么做鸭子不腥不柴又好吃”这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

本文由“川厨沈俊豪”原创制作，未经授权禁止搬运转载，图片来源网络，若有侵权请联系删除。

梅子腌鸭的做法

梅子炆鸭的做法:

市场上买来的活鸭请店家代为宰杀

（或者直接购买处理好的冰鲜鸭子）。鸭子买回家后去掉鸭爪和鸭臀，用清水反复冲洗干净，然后用粗线将破开的鸭膛缝起来。

咸水酸梅去掉果核，果肉切成碎粒。片糖也切成碎粒。老姜一半

（10g）切成大片,另一半

（10g）切成和片糖碎粒同等大小的碎粒。将酸梅碎粒、片糖碎粒和老姜碎粒混合拌匀成调味料。

大火烧开煮锅中的水，放入鸭子汆汤6分钟，捞出，沥去多余的水分，趁热在鸭皮上均匀地抹上一层柱候酱。

平底锅中倒入油

（2茶匙，10ml）大火烧至七成热，放入两片姜片爆香，之后将抹好柱候酱的鸭子放入炒锅中，并反复翻炒，直到整只鸭子的表皮变成金黄色后取出。

将缝鸭膛的粗线拆开，取2/3拌好的调味料塞入鸭膛中，再将鸭膛重新缝合起来。

炒锅中倒入剩余的油

（20ml），大火烧至七成热，放入剩余的姜片和塞入调味料的鸭子，之后加入500ml凉开水，再将剩余的调味料也倒进去，大火煮滚后转中小火，盖上锅盖焖制50分钟，至汤汁

收干。

将焖熟的鸭子切成块装入盘中，淋上汤汁，点缀红椒丝和香葱丝即可。

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