各位老铁们好，相信很多人对常德酱板鸭怎么弄好吃视频都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于常德酱板鸭怎么弄好吃视频以及湖南人怎么做腊鱼、腊肉的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 南京盐水鸭的做法是什么
2. 现在厨师行业怎么样未来发展前景怎么样
3. 湖南人怎么做腊鱼、腊肉
4. 盐水鸭外表黄怎么做到的

南京盐水鸭的做法是什么

我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。

盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人，一只上好的盐水鸭集香、鲜、酥、嫩等优点于一身，所以也是农产品地理标志之一，南京这座城市一年就要吃掉1亿多只鸭子，可见其美味难以阻挡。

那么【盐水鸭怎么做最好吃？】首先盐水鸭的名字看着很直白，但它的做法可不是字面上的“盐水煮鸭子”那么简单的。它的做法有一点类似于白切鸡，这两者都不是大火烹煮熟的，盐水鸭可以说是用微小火慢慢焐熟的。其次鸭子的烹饪要先炒盐腌渍，然后再清卤浸泡，最后才能入锅烹熟。这样的方式有利于保持鸭肉内的肉汁，避免高温烹煮对于卖相和风味的破坏，做出来的鸭子才鲜嫩够味。

解释完了盐水鸭好吃的关键，那么下面我们就分享一下具体做法，大家弄整个鸭子有点麻烦的话，可以在家自己做几个鸭腿吃，也是很不错的哦！

——盐水鸭——

【准备材料】：鸭子1只

（或者鸭腿4、5个）、盐大约70克、花椒1把、八角3个、桂皮1块、大葱2根、姜1大块、醋1小匙。

【制作步骤】：

①收拾鸭子：首先把宰杀好的鸭子处理干净，去掉内脏、翅尖、脚爪之类的东西，然后清水中浸泡去除血水，中间至少换两次水，浸泡的时间我们来制备腌渍用的花椒盐和清卤水；

②制作花椒盐：炒锅不放油烧热，然后下盐和花椒小火干炒，总量有个70克左右就够了，盐比花椒多一些，一直小火炒到闻到花椒香味，盐的颜色变深就可以盛出备用了；

③制作清卤水：锅中加水，水量只要能确保一会可以没过鸭子就行，然后锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、盐、一小匙醋，大火烧开之后转小火煮大约10到15分钟，煮到锅中辛香料的香味被彻底激发出来，将其中的辛香料渣都过虑掉，卤水备用；

④腌鸭子：预备工作全部完成，可以开始制作盐水鸭了。将鸭子沥水之后里外均匀的抹上我们制备的花椒盐，抹匀之后将鸭子静置干腌入味1到3个小时

（夏天1小时，冬天2到3小时）。干腌结束之后，将鸭子直接放入我们制备的清卤水里浸泡，夏天2个小时，冬天大约4个小时。

⑤煨煮鸭子：取一个大锅加大约2.5L到3L水，加入一些姜片、葱段、1个八角和大约15克盐，煮沸之后调最小火保持汤面微沸。将鸭子从清卤水里拎出来放入这个汤锅中浸没，大约15分钟左右拎出鸭子控出鸭腹内汤汁，然后再浸没、稍待一下提出来，重复3次之后将鸭子沉入汤锅中，依然保持最小火再焐15到20分钟左右，捞出鸭子放凉切件装盘，鲜嫩入味的盐水鸭就做好了。

【盐水鸭的相关解疑内容】：

1、“一定要将清卤水中的辛香料都过滤掉才能用吗？”

答：最好是这样操作，不然的话在浸卤的时候鸭子有些部位难免会贴着那些辛香料，这就会导致料味过重，从而遮盖住鸭肉的鲜香。盐水鸭从腌渍到煨煮都不要用太过霸道的香料，一点点八角和桂皮已经算是极限了，味道过重或者复杂的香料会让我们吃不出鸭肉香味来。

2、“鸭子没焯水、没加料酒，不会腥吗？”

答：一般做盐水鸭建议用2到3个月的嫩鸭子，它们本来腥气就不重。而且我们经过2次腌渍和最后的烹煮，这其中都会用到一些日常去腥的材料，其中花椒的去腥能力就已经很强了，所以也就没用料酒，转而用了一点点醋辅助，在去异味的同时还能解腻，所以并不会有腥味。

3、“为什么最后煮鸭子要分两阶段煮？必须要用最小火吗？”

答：鸭子分两段煮主要是怕熟化的过重，导致肉质和外皮失去口感，在中途降温冷却一下，有助于肉质和鸭皮保留鲜嫩和Q弹的口感，不至于因为持续煮太久而老化、熟烂。至于用最小火煮的原因，同样也是因为如此，这个原理就跟一些米其林料理会用低温慢煮机是一样的。

【盐水鸭技巧总结】：

可能看着这个做法有点复杂，其实总结一下就是：清洗鸭子---花椒盐干腌---清卤水湿腌---小火煨煮。

鸭子最好选择2到3个月的嫩鸭子，吃着鲜嫩适口。花椒盐的煸炒一定要小火，不然的话会有焦味和苦味。鸭子要提前浸泡去除血水腥气，做盐水鸭可不能焯水啊，不然味道就腌不进去了。鸭子2次腌渍的时间可以自己调整，但鸭子放入清卤水腌渍之前，一定要确认清卤水的温度降下来了，不然泡久了鸭皮就没口感了。切记盐水鸭不要用比较猛的火去煮，保持最小的火将鸭子焐熟即可，汤面似沸未沸的状态最好。判断鸭子熟没熟透，可以用筷子插一下肉最厚的部位，没有血水即可。熟了的鸭子不要在汤里泡着了，捞出来沥水冷却，凉下来就可以斩件开吃了。那么以上就是这次关于盐水鸭的全部内容了，有兴趣的小伙伴可以自己做做看哦，弄几个鸭腿也是不错的。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

现在厨师行业怎么样未来发展前景怎么样

厨师行业也就是餐饮行业，单从厨师这一块先说说，从古到今，厨师这个行业的人谁失过业，不论何时何地，人总是要吃饭的，由其现在快节凑时代，一部分人为了工作，自己都没有时间作饭，一部分人生活条件好了，到各大饭店或小吃，尝一尝各地的名吃和风味小吃，这还都不是各地厨师创造的美味。

一个人想进入厨师行业，必须有吃苦耐劳和不断创新精神，厨师和其它行业一样，竟争是非常激烈的，优胜劣汰。如果不断创新，远近闻名，立足于发达城市确实是一个不错的行业，

现在随着市场经济的发展，国家对餐饮业不断的规范，对餐饮业，服务，食品，卫生等加大了管理力度，使一些不规范的餐饮业退出市场，这并没有对搞餐饮业者有弊，所以说，厨师这个行业，不论到何时都是一个可持续发展的行业。

如果你想做一名厨师，前景永远是光明的。谢谢邀请！

湖南人怎么做腊鱼、腊肉

冬日酷寒，腌制腊鱼正当时，芒果君爷爷为你送来腊鱼配方，不谢噢

腊鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

风干的腊鱼

入冬以来，荆州菜市鲜鱼档口日渐忙碌。飘逸着乳白氧泡的鱼罐车纷至沓来。二小时前还在湖泊无羁游荡的灰褐青鲩、红尾鲤鱼，离水之后格外无助，在狭窄的档口显得软弱温逊。十斤以上的青鲩被鱼档老板举起，粗暴掼摔至坚硬的水泥地上，血渍从扇颌的鳃骨淌出，背鳍微摇，尾鳍在做垂死前的上下摆动。稍顷，青鲩已成刀俎之躯。

天气渐寒，腌制腊鱼的季节到了

周而复始，一年一度腌腊鱼季节到了。

盐，腌制腊鱼的必需品

鲜鱼用盐腌制，古早的初衷是为了延长食物的保存期限。而当今续用此法，意图完全改变。腌鱼是追求与鲜鱼味觉相悖的另一种奇妙的风味，亦就是“腊香”。

腊月鱼塘干涸，鲜鱼起获。家家户户腌鱼过年，真是司空见惯，不足为奇。

腌制腊鱼的鱼品也是有讲究的。肉质肥厚，水分甚少的鲤鱼、青鲩为最佳食材。

青鲩也叫青鱼。两广称黑鲩，江浙谓之螺丝青。青鲩因体背呈青黑色而得名，是我国四大家鱼之一。

青鱼多生活湖泊中下层水域，以螺丝、蚌、蛤为主食，亦食河虾和昆虫，尤以冬令时节最为肥硕，十斤以上常见，腌鱼首当其冲。

鲤鱼

鲤鱼，荆州称“鲤拐子”，拐子在鄂有老大或强悍的意味。如此殊荣，竟冠于鲤鱼，实在令人费解。

在北方被视之珍馐的鲤鱼，荆州人平素极少食之。荆州水产丰富，堪称中华之最。中国淡水鱼业第一市的桂冠，就戴在荆州的头上。此称号时限五年，虽早已时过境迁，任然无人匹敌，可见荆州鱼业之恢弘。荆州鱼馔数百种，鲤鱼入肴实在寥寥无几。就是这种无人问津的鲤拐子，每至农历冬腊月间成了应市热货，好似“洛阳纸贵”不可一求。

鲤鱼肉质粗老，肌体含水量少。正是这肉质“干板”的鲤鱼，契合了荆州人腌制腊鱼的精神，鲤鱼拔地而起跃入腊鱼界中臻品行列。鲤拐子雌鱼体宽，雄鱼体窄，特征明显极易辨识。

鲤拐子鱼鳞如云缎锦簇，鳞甲闪亮，腌制鲤鱼不剥鱼鳞。

腌鱼用盐3%

大凡腌鱼，不用剖开鱼腹而是从鱼脊下刀劈为二片。腌制时任其血渍满身，人们期盼鱼血染体可鱼干色红，当然，这是人们的企盼而已。

腌鱼用盐3%，洋洋洒洒千字文章，其实，这才是本文的核心所在。尽管只是一个阿拉伯数字，却是四十余年不断修正的最佳数据。

我在撰写香肠、腊鸡、板鸭中也规范的标明了配方，可是有人总是不明白百分比的含义，希望能罗列某某数斤，用盐某斤，这是早年老妪的呆算，相信诸君会和我一样哭笑不得。菜肆购鱼肉，不可能恰到整数，故有斤两毫厘，百分之比运用至高准确，无论食材多少，用盐精准无误。若有疑难，问及小学学生就可以了。至于以什么为标的用盐，更叫人忍俊不禁，当然是需要腌制的食材啦。

用百分之三比例的食盐，拌入花椒均匀撒布鱼身，三日之后温水冲洗涎汁，切勿久浸于水，置于户外晾晒。用水冲洗，有人置疑，且有违古训，个中原由，我在《风干鸡》文中曾概述。

腊鱼多蒸食，大剁几块，隔水蒸制，极易熟。也可糖醋烹之，方法有如我曾撰写的《糖醋鱼》。

干透的腊鱼，切块与五花肉红烧，更是相得益彰。

鲫鱼、武昌鱼也可腌腊鱼，用盐略轻，随腌随晒随食，不耐久贮。

盐水鸭外表黄怎么做到的

虽然烤鸭十分著名，但盐水鸭更得我心，不那么依赖于现做现吃的时效性，也不会有容易油腻的问题。尤其是有机会去到南京的话，一定不要错过当地著名的盐水鸭，每年能吃掉1亿只鸭子的城市，想要不好吃都难。

盐水鸭其实在家制作也不困难，我们自己也可以尝试，觉得整鸭太麻烦的话，弄几个盐水鸭腿也是不错的哦，这次我们就来解答一下盐水鸭的问题，顺便分享一下做法。

先解决题目：【盐水鸭外皮的黄色是怎么做到的？】

按照以前的老式做法来说，盐水鸭讲究的其实是“皮白、肉红、骨头绿”，做到这个程度才说明用料得法，卤的透彻入味了，连骨头都是香的。

其中“肉红”很好理解，只要鸭子够新鲜、火候掌握好了，制作出来的盐水鸭自然肉质细嫩红润；而“骨头绿”的程度要想达到就比较难了，首先这需要多年的老卤水，而且盐分含量要相对非常高才行，有些老店的卤水浓度到了什么程度？鸭子扔进去直接就浮起来了，不用东西压着根本就沉不下去，所以对于家常制作来说“骨头绿”就不要苛求了。

题目所提及的“皮黄

（外表黄）”其实反而是“不太正确”的外观。

因为跟其他鸭子做法的选材有点不同，盐水鸭的鸭坯原料要嫩要瘦一些才行，这样的鸭子做出来才是香浓肉嫩没有腥臊气味的。只要盐卤到位、所选的鸭子皮薄肉嫩，做出来的盐水鸭鸭皮应该是比较白的，只是略带一点点微黄，那是经过卤制、风干之后水分大量流失，鸭皮中自然留存的一点点油脂就会呈现微微带黄的颜色，如果鸭皮颜色特别黄，其实那就说明这个鸭子太肥了，已经有点不太适合做盐水鸭了。

那么接下来我们就分享一下盐水鸭的具体做法，觉得一整只鸭不方便的朋友，也可以弄几个鸭腿慢慢吃，也是不错的哦！

——盐水鸭——特点：简单易学、皮黄肉嫩、香醇浓郁

》【主料】：3个月左右的鸭子一只

》【花椒盐料】：食盐、花椒、香叶等

》【卤水原料】：八角、桂皮、葱、姜、食盐、醋

（很少量）

》【制作步骤】：

第一步

（鸭子预处理）：把鸭子买回来清洗干净，如果有小翅膀、脚爪、气管之类的全都切掉，在鸭子两肋处开刀口，方便血水排出，放入清水中浸泡去血水；——

（注意：期间要换几次水，最好可以流动的水冲泡）

第二步

（炒花椒盐）：鸭子浸泡的时候我们制备花椒盐，炒锅不放油加入80克左右的食盐和少量花椒、香叶干炒，小火炒至能够闻到花椒香气，并且食盐的颜色变深就可以了；

第三步

（抹盐干腌）：将浸泡好的鸭子提前捞出来沥干或者擦干水分，然后把我们炒好的花椒盐均匀抹在鸭子表面，充分的揉搓，把剩下全部花椒盐从切口倒入鸭腹内，摇晃均匀把内部也腌渍一下；——

（注意：这个腌渍的时间夏天至少1到2个小时，冬季可以3个小时左右，可以放入冰箱进行）

第四步

（制备卤水腌渍）：炖锅里加入足够没过鸭子的水量，然后下食盐、姜片、葱段、八角、桂皮和一点点醋，大火烧开之后转小火煮15分钟，闻到浓郁香气即可把香料捞出来，卤水降温之后把我们上一步干腌结束的鸭子放入这个卤水里浸泡；——

（注意：夏天至少2小时，冬天可以3到4个小时左右，腌好后的鸭子提前捞出来晾干）

第五步

（开火焐鸭子）：汤锅加大约2.5升水、20克盐、姜片、葱段，少许花椒、桂皮、香叶，大火煮开之后改最小火保持汤水热而不沸，把鸭子放进去浸没。保持小火焐15分钟，然后提起来一下控掉腹腔内汤水再浸没回去，反复3次左右，最后再次浸没回汤水里，最小火焐15到20分钟左右，捞出沥水放凉即可斩件装盘享用了。

》【盐水鸭的答疑解惑和重点技巧】

1、为什么鸭子要嫩、瘦一些的？

答：鸭子的异味本身就比鸡要大，这些产生腥气异味的物质大多都是脂溶性的，基本上是越肥越老的鸭子味道就越大，盐水鸭从腌料到卤料都不会用太多复杂的辛香料，过于肥厚的老鸭子味道太大，很难压得住。而且盐水鸭主要吃的就是鲜、香、嫩，所以自然是月龄小一点的鸭子更适合。

2、“焐”是什么意思？为什么一定要那么小的火力？

答：“焐”就是用热的东西接触凉的东西，使其变得温暖的意思，用在盐水鸭这里比较形象。盐水鸭在某种程度上跟白切鸡有一点点类似，它们都不是被煮熟或者炖熟的，而是以微小的热力“浸泡”熟的。这么做可以确保禽类的卖相不破，肉质细嫩，与一些高端餐厅会使用的“低温慢熟技术”有点类似。

3、鸭子一定要彻底浸泡去掉血水。

鸭子如果血水去的不彻底就会有腥味，而且卖相也没有那么清爽干净，所以我们可以在鸭子两侧翅膀下方开口放血，活水冲洗至少半小时去血水，这样不仅血水去的干净一些，在后续操作的时候也方便入味。

结语

盐水鸭其实就是先将鸭子去血水，然后花椒盐干腌、再入卤水湿腌、最后小火焐熟即可，只不过很多细节有点繁琐，中间要经过几次控水风干的操作，整个过程下来可能需要十几个小时，不过做好了之后还是非常美味的。切记不要选择太肥美太老的鸭子，不仅鸭肉不够嫩，腥味也会太重，如果用太多香料的话，鸭的原本肉香就也被压制了。

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关于本次常德酱板鸭怎么弄好吃视频和湖南人怎么做腊鱼、腊肉的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。