本篇文章给大家谈谈腌菜母水怎么弄好吃窍门，以及做酸野的甘草水怎样做对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

1. 苋菜梗怎样制作臭卤水
2. 四川泡菜的酸水怎么做
3. 四川泡菜蛮好吃的，可是要制出泡菜用的卤水应该怎么做呢麻烦指教一二
4. 做酸野的甘草水怎样做

苋菜梗怎样制作臭卤水

不知道大家有没有发现中国人对于特殊气味的食物非常钟爱。就比如臭豆腐，豆腐乳，霉苋菜梗，今天我们要说到的就是霉苋菜梗，霉苋菜梗在浙江绍兴地区是一道非常有名的传统名菜。平常吃苋菜都是吃它绿色的叶子，但是菜梗又老又硬，所以会把它们做成霉苋菜梗。做成了一坛霉苋菜梗捞完之后里面剩下霉苋菜梗的臭卤水了，苋菜梗怎样制作臭卤水？大家可以跟着我来看一看。

苋菜梗制作臭卤水的方法。

食材：苋菜梗，食盐。

第1步，先把苋菜的叶子给去掉，只留下苋菜梗，把苋菜梗切成断状，然后放在冷水里浸泡，大约浸泡一天左右，浸泡好了，清洗干净，然后沥干水分。接着在苋菜梗上面撒上少量食盐，用手抄拌均匀，使每一个苋菜梗都粘有食盐。

第2步，鲜苋菜梗，用到的是瓦甏，瓦甏要清洗干净，然后把沾满食盐的苋菜梗，放进瓦甏中，在瓦甏的口上盖上几个苋菜叶，然后再用湿的纱布盖在上面，用绳子系好口，接着就把系好口的瓦甏放在阴凉通风处。就算是天气热的时候，也不用担心它会腐败变质，我们要的就是，腐败带来的特殊风味，大约需要半个月的时间，我们就可以打开坛子，看一下，这样，霉苋菜梗就做好了，把霉苋菜梗捞出来，剩下的就是，用苋菜梗制作出来的臭卤水。

如果是天气比较热的情况下，大约一个多星期左右，就可以了，制作出来的臭卤水可以放进去豆腐，只需要一天的时间我们就能看到，用天然的霉苋菜梗卤出来的臭豆腐了，在油中炸一炸，外表酥酥嫩嫩的，特别好吃。

四川泡菜的酸水怎么做

制作步骤如下：

1.将泡菜坛子洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（2/3坛子）。

2.滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒的样子，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右）。

3.坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（为了要它的味道），泡菜水就完成了。

四川泡菜蛮好吃的，可是要制出泡菜用的卤水应该怎么做呢麻烦指教一二

四川泡菜通常分两种。

种类不同，用途不同，做法也大不相同。一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。做法：
1.将要泡的菜洗净风干。2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可

做酸野的甘草水怎样做

甘草水一般烧开水，在水中加入盐，白醋，红糖，最好老红糖，根据自己的口味适量调节，这是普遍做法，以下是各种材料各种做法，不足之处吃货们可以多多指教：

酸豆角做法

·配料:豆角，花椒，盐，肉末，蒜末。

操作:1、锅里放水加花椒和盐煮开，放凉。豆角适量，洗净切段，用厨巾吸干水份或者完全晾干（如果有大坛子，整条豆角淹也可以）。

2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子，水要没过豆角，但不要加满，尽量占3/4坛子空间，然后加点高度白酒，喜欢吃辣的放点干辣椒，最后用干净的水密封坛口，放置阴凉通风处4--5天。

3、这是腌好的。吃的时候加点肉末和蒜末，炒熟再吃。因为是夏天，腌泡菜的时间要短一点，入味就可以，时间久了会烂掉。

酸豆角做法

简单快速制作酸豆角方法

1、先将长豆角洗净凉干。

2、将凉干的豆角切碎。

3、将蒜头切碎。

4、将切好的豆角和蒜末装进塑料瓶（最好是玻璃瓶），我是用装巧克力的塑料瓶加盐拌匀即可。盐量只需放平时做菜的用量就行。

5、将盖子盖好，放起来就可以了。一般情况下两天后看到豆角颜色变黄即可食用，天气热时只需放一天就可食用了，喜欢吃酸些的可多放一、二天。

我是一号做的，但二号才想起来拍照，所以特别的说明一下，三号就可以吃了，不是太酸，因为做起来方便，但不能放太长时间，一般做来吃两餐即可，放时间长了太酸。

酸豆角做法

材料:新鲜豇豆,食用盐.辣椒.大蒜.肉沫.白糖

做法:洗净豇豆,注意不要粘油

2):切碎,加食盐,盐比平时炒菜时多放点.

3):装入瓶,不用盖,用盘子盖在瓶子上倒放,然后盘子加水.每天换一次盘子里的水.防治水变味.

4):天热三天左右豆角就会酸了,色彩变黄.冬天要多放几天.

5):准备工作:碎肉(用生粉拌一下),姜.大蒜.辣椒

6:)先放油炒姜,蒜,再放肉抹一起炒.

7:)倒入酸豆角.

8:)放辣椒一起炒

9)炒时放少许白糖

酸萝卜

新鲜萝卜（红、白萝卜各一半）2500克，洗净后放阴凉处晾干表面的水，土陶坛子中放凉开水2500克、盐1000克、老姜100克、干辣椒节20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1个（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、萝卜密封一个半月左右，至萝卜表皮起皱，外韧内脆时可食。

第一次泡菜用的“起坛水”，如果放点“母水”最好，通常可以向家里已经有泡菜坛子的朋友要一点他们的泡菜水(俗称“母水”)放进新起的坛水中，就好象北方人家里做馒头，向邻居借点“发面”作酵母一样。“母水”里含大量乳酸菌，可以产生好味道。加点泡海椒即有此效用。

四川泡菜讲究“养坛子”，和酿酒一样，越陈年的泡菜水，泡出来的菜越好吃；可如果不注意“养坛子”，坛水就容易生花(生白霉)、变味，就说明有杂菌生长，要倒掉了重来。“养坛子”要注意以下几点：

1、要泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里，不要带生水。

2、捞泡菜的筷子要专用，不能沾油腻。

3、万一坛水生花，要及时处理。杀‘白霉’的蔬菜有：红皮白心萝卜、仔姜、大蒜、白酒。容易产生白霉的蔬菜有：莴笋、大白菜、黄瓜、茄子，这些菜不要泡久，隔夜捞出来即能吃。

4、每隔一段时间，向坛子里放辣椒、白酒。

酸八宝菜

·配料:

黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒

调料：白糖、醋、盐、香油

·特色：色泽艳丽，味微酸辣。

·操作:

1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小象眼片，用沸水烫一下，控干水分；

2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖、醋、香油拌匀即食。

酸黄瓜

酸黄瓜的做法

方法一：

黄瓜若干条，切成段，放在大碗内。煮一锅水，里面放花椒和两三个干辣椒、冰糖，盐，煮开，加入白醋，然后把这锅花椒水倒入放黄瓜段的大碗，水凉了之后放冰箱一夜，就行了。注意制作过程中使用的所有食器都要事先仔细刷净，不能有油渍。

做完之后最好在两三天内吃完。

方法二：

首先要买一个腌菜的坛子，就是上面有一个倒扣的小碗的那种啦。然后我跟同事要了一些他们家腌菜坛子里的老汤来做引子，其实没有老汤也可以腌，有老汤酸的比较快些而以。腌菜的水要煮开过晾冷的。里面可以放些花椒，多放些盐。俺第一次就是盐放的少了，酸的又慢，又不咸，可能是平时很少做饭对盐放多少没有概念的关系吧。然后就是在坛口处用保鲜膜封好再扣上小碗，在碗边放入清水。夏天腌的时候要把坛子泡在冷水盆中。太热容易烂掉！腌菜很怕油，所以要准备一双新的筷子来夹菜，偶都是把手洗干净用手来弄的。坛子外面也不要沾到油！

方法三：

黄瓜4条，洗净，去芯，斜切（不要太薄，因为会泡出水）

大蒜1头，去皮，略拍一下

干红辣椒十来个（不爱吃辣的同学可以减分量），剪碎

把这些东东一起放进一个保鲜盒，加陈醋盖过即可，别忘了放些盐调味。放冰箱里，隔天黄瓜的颜色变了就是入味了，可以捞出来吃，吃完了可以继续添新的瓜条进去，我冰箱里的这一盒已经连续用了几个月了，越到后来泡的瓜条越好吃~！

PS：这是为特别嗜酸辣的人准备的菜谱，真的是非常酸，也很辣

酸辣椒

一、制作工具：

旧榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块、勺、盆等。

二、工艺配方：

以加工一榨菜缸酸辣椒为标准，鲜辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食盐500克。

三、工艺流程：

1.把榨菜缸、粽叶把或稻草把、小石块等冲洗干净，晾干后待用。

2.挑去有虫眼或带有腐烂孔的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。

3.往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘划、花椒、糖果、食盐，充分搅拌后静置几天。

4.待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。压紧辣椒后，用粽叶或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。

5.10多天后，辣椒已酸便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料。

四、注意事项：

1.辣椒、萝卜、豆角等洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点水分入缸，否则将会影响保质期和产品质量。

2.鲜辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中搅动，如在缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。

酸料－－玉林特产。以玉州区的仁厚镇、兴业县的城堭镇两地生产腌制的著称，品种多样（有酸萝卜、酸卷心菜、酸鸭梨、酸豆角、酸蒜头等等）美味爽口，不需重新加工，即取即食。

兴业城隍酸料用清朝祖传配方制作，酸料精工细作，原汁原味，酸辣适度，甜中微咸，嫩脆爽口，食后满口余甘，牙齿不软，回味无穷。城隍酸料以“发记”和“宏朝”酸料最为出名。酸料色新味佳，营养丰富，符合卫生标准，且品种多样，既有酸料萝卜、酸李子、酸辣椒、酸荞子，又增加了酸椰菜、酸黄瓜、酸蒜头、酸青刀豆、酸四季平、酸佛手瓜、酸柠檬、酸梅子等20多个品种。产品远销南宁、柳州、桂林、广东以及香港等地，深受客户的喜爱。

浸酸料技术是果蔬加工中广泛应用的加工方法，由于原料丰富，设备简单，容易操作，家家户户都能制作，其产品易于保存，风味好，能增进食欲，深受群众欢迎。

一、浸酸料过程中涉及的药物及其作用

(1)增白块：起到增白的作用；

(2)焦亚硫酸钠、保险粉：防腐作用；

(3)明矾：起到脆及增酸的作用；

(4)氯化钙：起结实的作用；

(5)苯甲酸钠：作果品及蔬菜类进行消毒及防腐的作用；

(6)柠檬酸：起酸的作用；

(7)柠檬黄：起调色作用。

以上每种药物都必须是食用级的，否则不能使用。

二、选料：

选料决定效果的好坏，因此一定要把好这一关，不同品种有各自不同的选料要求，原则是要选青秀、结实、新鲜、无变质

三、必要的处理：

叶菜类应以鲜嫩为原则，剔除黄叶、老叶；果菜类、根块类，要逐个挑选，剔除虫害等不合要求的原料。有的品种还要求去皮、去荚、剪头。为了防止菜类有断折现象，还需晒太阳数小时，然后进行必要的洗涤与切削等工作。

四、几种常用的浸酸类技术配方(均为100公斤原料计)

1．浸三月李、木瓜、柿子:焦亚硫酸钠0P公斤,明矾0.5公斤，氯化钙0.5公斤,苯甲酸钠0.15公斤，盐3.5公斤，少量柠檬黄。

2．浸沙梨配方：焦亚硫酸钠0.2公斤,明矾0.8公斤，苯甲酸钠0.15公斤，氯化钙0.5公斤,保险粉0.15公斤，柠檬酸0.2公斤，盐3.5公斤。

3．浸萝卜、竹笋、连藕片、养头、蒜头配方：增白块0.05公斤，保险粉0.07公斤，焦亚硫酸钠0.5公斤，明矾0.5公斤，氯化钙0.5公斤，苯甲酸钠0.15公斤，盐3公斤。

4．浸酸菜、豆角、牛甘予、辣椒、芋苗配方：氯化钙0.5公斤，明矾0.5公斤，焦亚硫酸钠0.8公斤，苯甲酸钠0.2公斤，保险粉0.05公斤，盐4公斤，少量柠檬黄。

5．浸黄瓜、杨桃、桃子配方：焦亚硫酸钠0．2公斤，明矾0．8公斤，氯化钙0．5公斤，苯甲酸钠0．15公斤，保险粉0．06公斤，盐3．5公斤。

五、浸法：

先把盐放人缸内，倒人少量的水进行溶解，将果子放进缸内再加清水浸过果面12厘米左右，然后将药物撒于水面搅匀；注意不能加密封，1周即成。

六、果子调味：

将浸好的果子用清水冲洗后用辣椒、糖蜜素、甘草等进行调味。做法是：另用—…只空缸将辣椒、糖蜜素、甘草等味料溶解，再放果子浸一定的时间即成。浸辣椒、酸豆角不够酸时，可调节柠檬酸的用量

腌菜母水怎么弄好吃窍门和做酸野的甘草水怎样做的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！