大家好，今天小编来为大家解答卤羊肝变硬怎么弄好吃这个问题，羊肝的处理和煮制方法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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煮熟的猪肝又硬又腥怎么办
本期导读：煮熟的猪肝又硬又腥怎么办？
以前我曾经在全猪馆工作过。客人点菜率很高的一道菜品就是盐水猪肝。盐水肝色泽洁白。口感细腻蘸蒜泥红油味汁更是别有一番风味。煮猪肝怎么选着猪肝很重要。一般猪肝分为一下3种
第一种粉肝：粉肝色泽近似鸡肝。表面光亮细腻。用手轻轻的就能碰破。粉肝煮熟口感细面。口感软嫩
第二种麻肝：表面看上去像似有白膜。色泽深红。并有颗粒感。煮熟后口感发沙。略硬
第三种铁肝：色泽暗红。质地硬。用手不易弄破。煮熟后口感干硬。有网管。
煮肝第一种最好。煮熟后软嫩口感细腻。但是煮肝也要注意方法。否则颜色发黑。老嫩不一。有苦味。所以煮肝要一泡二煮三焖四泡的原则。接下我就把酒店煮盐水肝具体做法分享给大家。以供大家参考
煮盐水肝的制作过程主料：猪肝500克
调料：盐，花椒，大料，桂皮，香叶，小茴香。
辅料：葱，姜，白酒
1?
将猪肝洗净用竹签在厚的地方扎穿。在放入水中泡4个小时。中途换水。泡至水变清澈为好
2?
将泡好的猪肝放入锅中加水没过猪肝。放入白酒，葱，姜，盐。并用竹签将肝厚的部位多扎几个通透的小洞。将水中火烧开改小火煮3分钟。撇去浮沫。将肝捞出洗净
3?
锅中加水放入葱，姜，盐和料包放入煮过的肝，大火烧开改微火保持汤面微开即可加盖焖煮15分钟关火。待到自然冷却。捞出葱，料包，姜。煮好的猪肝随吃随取。吃不完的继续原汤浸泡
要点回顾之答疑解惑①猪肝为什么要用清水泡？
用清水泡猪肝的目的是泡出猪肝中血沫和杂质。清水浸泡时可用细竹签在肉厚的地方扎孔。一边杂质和血沫更好的排出。
②为什么猪肝要先煮一次？
猪肝先煮一次的目的是去腥。利用盐渗透压的作用继续将残留在肝中的杂质排出。同时可以有效的防止正式煮至时卤汤混浊。
③为什么煮至时要用竹签扎孔？
煮肝时往往是肉薄的地方熟了。肉厚的地方还没热透。竹签扎孔可以让卤汁渗入肝组织中。促进热量的循环。还能肉厚部分的肝入味（注：竹签要选细的。防止过分的破坏猪肝表面。影响美观）
④煮肝时为什么要微火加盖焖煮
完整的肝叶厚薄不均。一直大火会让肝叶薄的地方煮过火失去水分变硬口感发渣。微火保持汤面平静是保持95度左右温度将卤汤的温度逐步传导至肝的内部。使肝内部的温度到达卤汤的基本温度。这种煮法可以达到肝由內向外散发热量。达到由內向外的成熟。从而达到保证猪肝的水分和口感软嫩
⑤猪肝关火后为什么要待卤汤自然凉透？
猪肝焖煮15分钟。肉厚的部分内部的温度也就90多度。切开后还会有血水。而且猪肝内部不入味。所以用卤汤的余温保持猪肝内部的温度达到一个自熟的过程。也能在浸泡的过程中使猪肝更入味。（注：这个过程有点像炸花生米）
⑥猪猪肝应该加多少盐？
正常炒菜的盐量是原料的0.8%——1%煮猪肝用的盐量应控制在原料的2%左右为好。因为汤汁会稀释盐度。再者猪肝不易煮的过咸。后期走菜可以带蒜泥汁来补充味道
.⑦肝煮熟后为什么要用原汤浸泡？
原汤浸泡猪肝可以防止猪肝离水变黑。失去肝内部的水分。（注：原汁浸泡密封冷藏最多不要超过3天）
⑧盐水猪肝的蒜泥红油汁的制作
蒜泥，红油，香油，糖，酱油，凉白开混合均匀即可
总结煮肝可以根据自己的喜好做清水煮。白卤，红卤。红卤在盐水猪肝的基础上添加。曲粉和适量的栀子即可。调制的颜色不易太深。卤熟的猪肝出锅要在猪肝表面刷油。让猪肝和空气隔绝。可有效的防止猪肝的颜色氧化加深。还可让猪肝有光泽。煮熟的猪肝又硬又腥怎么办就和大家分享到这里了。如有不同的观点。欢迎留言讨论
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羊肝的处理和煮制方法
步骤/方式1
取羊肝半笼，约300克。
步骤/方式2
剔去筋膜、切薄片，放入加白醋的清水中的浸泡
步骤/方式3
冲洗肝片血汁，加豌豆淀粉、剁椒酱、胡椒粉、味精，抓合均匀。
步骤/方式4
油热下泡姜、泡海椒、豆瓣酱煎出香味；
步骤/方式5
加清水烧开，下黄豆芽；
步骤/方式6
淖熟捞入凹盘中；
步骤/方式7
小火，将羊肝片展开放入；
步骤/方式8
划散，羊肝片刚变硬、放鸡精连汤倒入凹盘中；
步骤/方式9
菜籽油烧热，放花椒炸香、淋入肝片上，洒白芝麻、葱颗、小米辣颗即可。
盐水羊肝的正宗做法，盐水羊肝怎样做才好吃
主料：羊肝300克、黄豆芽200克。
辅料：菜籽油1汤匙、白醋1茶匙、豌豆淀粉4茶匙、剁椒酱2茶匙、胡椒粉0.5茶匙、味精0.5茶匙、鸡精0.5茶匙、小葱2颗、小米辣2颗、花椒1撮、白芝麻少许、泡姜20克、泡海椒5克、豆瓣酱2茶匙。
1、取羊肝半笼，剔去筋膜、切薄片，放入加白醋的清水中浸泡。
2、冲洗肝片血汁，加豌豆淀粉、剁椒酱、胡椒粉、味精，抓合均匀。
3、油热下泡姜、泡海椒、豆瓣酱煎出香味。
4、加水烧开，下黄豆芽。
5、淖熟捞入凹盘中。
6、小火，将肝片展开放入。
7、划散，肝片刚变硬，放鸡精连汤倒入凹盘中。
8、菜籽油烧热，放花椒炸香，淋入肝片上，洒白芝麻、葱颗、小米辣颗即可。
卤鸡肝可以在微波炉里加热吗
卤鸭肝能在微波炉加热。
分冬天和夏天，也就是说跟室温有关，也与微波炉的功率有关，还有卤鸭肝的重量。如果是500g的鸭肝，室温25°，微波炉的功率是1Kw，需要60%的火力，大约3分钟即可温热食用。
鸭肝在微波炉加热会爆炸吗
熟鸭肝的外表会变硬的，是因为流失了水分，但是外表变硬后，里面的水分又跑不出来，就变成是外硬里嫩的，和鸡蛋一样咯。而微波炉是让水分子计划而加热，有水的地方才热得快，于是鸭肝里面就迅速高温，鸭肝的外表就像鸡蛋壳一样承受不住膨胀，就爆掉了。
OK，关于卤羊肝变硬怎么弄好吃和羊肝的处理和煮制方法的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。
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