今天给各位分享老面馒头怎么弄好吃视频的知识，其中也会对100年前老面馒头配方进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录
东北老面馒头做法
材料:面粉500克，水250克，老面50克，糖5克，碱4克
（根据醒发程度可调）
做法
1.面粉50克备用
（呛面用，根据粘手状态可调）
2.老面撕小块放入面盆中，倒入面粉，加入水搅拌成光滑面团
3.放温暖处发酵至两倍大
4.面取出，加入碱，并撒适量面粉用力揉面，揉面过程中逐步加入干面
（防止粘手），用力揉面，将发酵的气孔排干净。
5.分割成大小均匀的小剂子，剩下一小块面团作为老面保留。
6.将每个小剂子揉圆，放入锅中
7.放入温水锅中再醒发20分钟，开火蒸制，开锅蒸制20分钟即熟。
老面千层馒头的做法
老面千层馒头很受人们欢迎，它的做法比较讲究，也不复杂。
老面不用酵母发酵，它用的是上次蒸馒头后留下的面块，也称肥头。用水把肥头泡软化开，一斤面六百克水，一般和面二斤，和泡好的肥头水一块儿倒入，少加水一起用手把面粉和成光润的面团，稍软一点。然后放暖和的地方，盖保鲜膜发酵至面团两倍大，一斤面5克碱面的比例，用少量温水化开碱面，倒入面团上，再反复和面，直至揉匀。
案板上撒上面粉，把面团打差长条，用刀一个个切成小块，蒸锅里放水，水烧开后，把馒头坯子放锅蒸上，十五分钟后，馒头蒸熟。关火稍等三分钟，开锅取馒头。可以食用了。
100年前老面馒头配方
1.我做的1个引子5克，干面粉3斤，用温水把引子泡开。
2.把引子化开后直接倒进面里搅拌和面，再加30°的温水和面，搅拌成絮状。
3.揉成面团发酵5-8个小时，我习惯晚上发面，现在的温度放在锅台上不加温发一夜正好。
4.发酵好的面上下全是蜂窝，用手扒开后呈拉丝状，
（引子发面时间长了一点，发酵好了会有一股香味）。
5.从发酵后的面上拽下一小块，和做包子大小的剂子留着做老面，装塑料袋放冰箱冷藏或冷冻保存，以后发面就有老面用了。
6.发酵后的面会有酸味，加面碱既能去除酸味又能增香，正常发酵好的面一斤面加上2克碱的量揉面一般都合适，如果发酵的过了就再加一点点碱，如果没发透的话把碱的量减去一点点，这就要看面发的程度来加或减了。
7.揉面揉的越久越有筋道越香，揉到面不沾手很光滑就好了。
8.揉好的面分切成剂子。把切好的剂子加干面粉挨个都揉一遍饧5分钟。
9.把饧好的剂子再多揉一揉圆出馒头形状。
10.馒头做完再饧5-10分钟后装锅。饧好的馒头热水上锅蒸，如果没饧好就得凉水装锅。
11.开锅后再蒸25-30分钟。馒头一定要蒸到时间，时间不够发粘不好吃。出锅的时候关紧门窗，免得进来冷风馒头遇冷会变硬。
这样发面、揉面做出来的馒头很有筋道也很有嚼劲特别香，而且馒头做完后经过饧发蒸出来，用有捏一下手感也很暄软。这是我多年做馒头总结出的经验，今天分享给大家
做老面馒头，可以放点猪油吗怎么做比较好吃
老面馒头是很多朋友记忆中馒头“最对味儿”的味道，一般制作老面馒头的关键就是面粉、老面肥和水。不过猪油确实是一个锦上添花的好选择，但是得用的方式对才行，不然的话不要做出更好吃的馒头了，就连面团的发酵膨胀都会受到负面影响。
【做老面馒头可以放猪油吗？有什么作用呢？】首先做老面馒头是可以放一点猪油的，其实大多数以非弹性为主要需求的面食中，适当的一点猪油添加都是可以的。
猪油的作用其实有点奇妙，它对于面团发酵其实并没有正面的作用，但是猪油可以让馒头口感更柔软、更细腻，我们的很多传统糕点当中都离不开猪油的添加，算是改善糕点口感的一个“秘密武器”。
猪油放入面团的时机非常重要猪油的作用其实是阻碍面筋的生成，也就是说如果把较多的猪油直接和面粉、酵母、水揉在一起的话，这个面团的筋性就会变得比较差。咱们经常制作馒头的人应该都知道，发酵带来的气体让馒头膨胀，然后面筋物质高温熟化之后就会成为馒头内部的支撑结构来保持住气体膨大带来的效果。如果面筋因为猪油的加入被阻碍的话，那么馒头蒸好之后就会软趴趴的，再加上油脂会在一定程度上影响酵母菌与面粉的接触，对发酵是没有正面作用的。
所以我们一般建议是在面团发酵好之后再揉进一点猪油，这样油脂会依附在面筋和淀粉物质的界面上，让面筋更加柔软、更有张力，以此来增强面团的储气能力，蒸出来的馒头就会更加暄软，不容易开裂。而且动物油脂的香气会给馒头的麦香加分，让人吃起来的时候觉得馒头更加香甜。
【老面馒头为什么不白？猪油可以改善这个情况吗？】老面馒头确实是颜色比较容易带点黄，但是这个情况并不是猪油能够有效改善的。因为老面发酵使用的发酵源是老酵头，里面的菌群比较复杂，还有较多的乳酸菌，导致老面馒头的面团容易有酸味，所以我们一般需要额外加一点食用碱去中和掉这个酸味，而碱就会让面粉颜色没那么白，甚至一旦多了一些就会明显发黄。
猪油可以让馒头变白吗？猪油在改善馒头颜色这一点上稍微有点无力，倒不是完全没有作用，毕竟油脂也可以一定程度上缓解碱的效果，但是油脂加入的时候发酵已经完成了，可谓是木已成舟，补救的效果不佳。
所以要想馒头变得白一些，有效的方式还是要从面粉质量和揣碱比例这两点入手。①面粉一般是越陈年颜色就越暗淡，筋性越高颜色也就没那么洁白，所以加工精度越高、蛋白质含量越低的面粉颜色越洁白，但是营养流失的也越多，这就是难以两全的事情了。
②揣碱比例其实是对于老面馒头颜色影响最严重的了，因为一旦碱大了的话，不管是什么优质面粉、甚至是额外添加剂都救不了。食用碱的比例一般可以控制在面粉量的0.6%左右，比较有效的判断标准就是闻味道，刚好酸味消失也没有碱味出现的时候刚刚好。
老面馒头的做法流程》【主料】：面粉600克、老面45克、食用碱、糖4克、水250毫升。
（如果想要更柔软一些，可以加不超过10克的猪油）
》【制作】：
首先我们把老面撕碎放入面盆里，加入水和糖搅拌一下，然后倒入500克的面粉搅拌、揉成面团，放在温暖的地方盖上湿布或者保鲜膜发酵；面团发酵至2倍大以上，用手指蘸点面粉在面团上戳个洞，不回弹不塌陷就刚好，取出来揉面进行排气；食用碱用一点水融成碱水，把碱水充分揉进面团里，以闻不到酸味和碱味为准，然后将剩下的100克面粉逐步戗面揉进面团里，最后将这个全新的面团静置饧面10分钟；饧好的面团分成一个个小剂子，每个单独的面剂子再次揉面，揉个80到100下左右就差不多了，将馒头坯放入铺好屉布的笼屉里，静置二次发酵20分钟左右；感觉馒头生坯明显变大了之后开火蒸制，上汽之后继续蒸15分钟左右，关火之后静待3到5分钟再开盖，一屉暄软洁白的馒头就蒸好了。【最后我们总结一下老面馒头的重点】首先老面馒头是可以加一点猪油的，可以在富有嚼劲的同时让质地柔软一些，但是猪油最好是在面团发酵好揉完碱之后再揉进去，不然会影响发酵；其次馒头是不是足够洁白，主要是看面粉的质量和发酵、揣碱的比例，单靠猪油想让馒头特别雪白有点不太现实；老面馒头的另外一个精髓就在于揉面，面团一定要充分的揉匀，前后加在一起至少要15到20分钟，只有这样才能得到柔韧、有嚼劲、有麦香的老面馒头。那么以上就是这次关于老面馒头的全部内容了，如果有所帮助的话，可以点个关注和赞支持一下！
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