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本文目录
白湾卤肉怎么做好吃
用料
五花肉:两条
姜:1块
蒜:4瓣
盐:适量
糖:适量
生抽:少许
水或高汤:1盘
八角:1整个
花椒:几十粒
香叶:两三片
冻豆腐，油泡，白萝卜，鹌鹑蛋等
大葱:半根
步骤1
1.姜、蒜拍扁，与五花肉一起冷水下锅，滚起2分钟，捞出切成
1.5~2cm厚的肉块。
2.无须下油，只加盐糖煸炒五花肉，稍微变黄色时，加少许生抽翻一下，切记少许！
3.等肉差不多干身时，加清水或高汤，沒过肉块，盖上盖子，大火滚到汤汁变白。
4.这一步借助压力锅，把肉和汤汁倒入锅内，加上八角花椒香叶，炖15分钟。
5.肉和汤汁倒回砂锅，加鹌鹑蛋，冻豆腐，油泡等，慢慢焖煮，差不多好了再放大葱焗一下。
6.完成。
卤肉上色最好的三种配方
⑴姜黄
姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
⑵红曲米
红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
⑶紫草
紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
⑷黄栀子
黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。
卤肉调色配方
红黄色：一般用黄栀子与糖色配制而成，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200～300克、栀子58克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10~15克。
枣红色：一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10~15克、红曲粉2~3克。
卤鸡鸭鹅怎么可以卤出金黄色
其实卤肉制品的颜色都是用糖色调制出来的。而且糖色不但能改变肉制品的颜色，而且可以提升卤肉制品的口味。
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