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武汉卤牛蛙的制作方法
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可
（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
鸭属凉性，经常食之，平肝去火。莱双扬在主配料中特选汉中辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾；鸭脖肉质细腻，特选樱桃谷瘦肉型鸭种，肉色骨质均有樱桃般的色泽。加上精工细做，火候、香料的投放都恰到好处，因此有了卤汁浓香的莱双扬鸭脖系列产品：鸭肝、鸭胗、鸭翅、鸭头、鸭心等。
辣卤牛蛙利润与成本
1.辣卤牛蛙的利润与成本是有差距的。2.因为辣卤牛蛙的成本包括原材料、人工、租金等，同时还需要考虑到水电费、税费等因素，这些成本都会对利润产生影响。而利润则取决于销售量、售价等因素，如果销售量不足或售价过低，利润就会受到影响。3.如果想要提高辣卤牛蛙的利润，可以通过控制成本、提高售价、增加销售量等方式来实现。同时也可以考虑推出新口味、提供更好的服务等方式来吸引更多的消费者，从而提高利润。
卤牛蛙最正宗的配方
配料：姜30克葱头30克独蒜50克青花椒20克
（干杂店有的卖）朝天椒50克，胡椒10克，潘木瓜粉10克
（嫩肉粉）蛙500克，郫县豆瓣30克，菜油50克
做法：把蛙切好用潘木瓜粉和少许水和好10分钟后把油烧开
（油该多一点）把蛙倒下去爆一下，很快基本下锅5秒可以起来。剩50克油在锅中，依次加入豆瓣，花椒，朝天椒，蒜，姜，暴香后倒入蛙。依个人口味加盐和味精。
卤牛蛙正宗做法
主料
牛蛙1000克、葱50克、姜50克
配料
豆瓣酱30克、干辣椒10克、老抽5毫升、酱油10毫升、八角3个、桂皮1个、香叶2片、小茴香5克、陈皮1小块、印度魔鬼椒10克、五香粉5克、耗油10毫升、白胡椒粉5克
做法
1、煮锅中加入1勺食用油、油温5成热的时候下入姜片、葱炒出香味。
2、姜和葱炒出香味后，加入八角3个、桂皮1块、香叶3片、小茴香5克、陈皮1块、加入30克豆瓣酱一起炒出红油出来。
3、锅中炒出红油后，加入高汤大火烧开。
4、锅中汤烧开了后，下入魔鬼辣椒10克、干辣椒10克。
5、加入五香粉5克、酱油10毫升、老抽5毫升、耗油10毫升、白胡椒粉5克、放完之后开小火，盖上盖子炖30分钟。
6、30分钟后关火，不要马上煮牛蛙让辣椒在汤里在浸泡2个小时，这样汤汁会更辣，2个小时后把料都捞出。
7、把料都捞出来后，大火烧开辣汁，牛蛙洗净后下入锅中，用中小火煮5分钟即可。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
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