汤里水淀粉怎么弄好吃(清汤鱼蘸水做法)

汤里水淀粉怎么弄好吃(清汤鱼蘸水做法)

今天给各位分享汤里水淀粉怎么弄好吃的知识,其中也会对清汤鱼蘸水做法进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

本文目录

  1. 清汤鱼蘸水做法
  2. 炸酱勾芡不泄汤的秘诀
  3. 水煮肉片汤汁怎么做
  4. 沙县小吃清汤粉的做法

清汤鱼蘸水做法

一、草鱼(鲢鱼)肉1斤

二、切成小段

三、干辣椒5个,切成小段

四、大蒜5粒,切成片

五、锅内放一些油,不能过多,适合自己的口味就好,烧热(油温不可以过高)

六、将干辣椒段放入锅里,再放入水(注意干辣椒不能胡,颜色刚变为褐红色最好,就是红色退完,但不能变为黑色)

七、再将鱼下锅微火烧开至偏白色

八、放入适量盐、味精

九、起锅,起锅后放入蒜片在汤里就可以上桌

炸酱勾芡不泄汤的秘诀

用正宗的淀粉

炸酱面勾芡老是泄芡第一个原因就是勾芡用的豆粉不是很正宗,第二就是太清了,所有会有这种情况。

刚勾好炸酱勾芡的时候,火势不要太大,不然导致温度过高,还有就是把汤放在冰箱冷冻了,再从冰箱拿出来融化掉,汤就泄掉了。

在封闭空间下,水蒸气会结成水珠,水珠掉落到汤里,就会泄掉,或者勾芡还没有彻底沸开也会泄掉。勾芡可以使汤汁的浓度增加色泽更好。

水煮肉片汤汁怎么做

水煮肉片是川菜代表菜之一,和宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉一样是川菜中的经典之作。不仅川菜馆里要以烹饪好这几道家常美味为己任,就连自己在家里也要以能做出这几道川菜为荣!

水煮是川菜烹饪方法里特殊的一种制作方式,需要经过肉片腌制、上浆、熬汁、水煮、浇油等一系列烹饪过程,成菜麻辣、鲜香、嫩烫等特点,特别适合下饭食用。

水煮肉片通常指的是水煮猪肉片,用以区分水煮牛肉或其它水煮菜。

水煮肉片是一道川渝地方名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜中著名的家常菜。因肉片以水煮的方式制作成熟故名水煮肉片。

水煮肉片肉味香辣、软嫩、易嚼。吃时肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭,为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代,自贡名厨范吉安(1887-1982年),创新出风味突出的水煮肉片。

水煮肉片要想达到“麻辣鲜香”的特点,不仅仅要把汤汁做好,水煮的汤汁只是其中一个环节,还需要从以下几个方面着手,才能完整的做出一道色香味美的川味水煮肉片。

一、选料考究。


1.蔬菜选择。水煮肉片不仅有肉片还需要一些配菜,用来做垫底,形成荤素搭配的一道美食,垫底的蔬菜多以根茎类为主,突出食材的脆感,和猪肉片形成互补,既解油腻又能形成口感上的差异。

四川当地的做法会选择芹菜、莴笋、黄豆芽等来做垫底的蔬菜。水煮肉片传到北方的城市,厨师也会因地制宜选用白菜、油菜、圆生菜、藕、油麦菜等来做水煮菜的垫底,但都要和猪肉形成口味上的区别,又能减少麻辣所带来的刺激。

2.猪肉选材。猪肉的选择上一般以猪瘦肉为主,如后臀尖、猪腿肉,少筋少肥的瘦肉为主,猪肉既有口感又鲜嫩。现在制作水煮肉片大多选用了猪通脊,更为鲜嫩一些,制作起来也比较方便。

3.调料选择。水煮菜的特点在于麻辣味浓,而麻辣来源于好的花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡椒等调料,通常以汉源花椒、大红袍花椒为上品,选用鹃*城或丹*丹郫县豆瓣酱,子弹头辣椒、二荆条泡红椒为主要的调味料。

汉源花椒,四川省汉源县特产,中国国家地理标志产品。

汉源花椒历史悠久,唐代列为贡品,故名“贡椒”。以其色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口,畅销全国。

郫县豆瓣酱用上好的辣椒和豆瓣经多道工序发酵而成,以豆瓣多,发酵时间一年以上,颜色暗红,香味浓郁,自然出油为上品。厨师多选用以上两个牌子,也可根据自己的使用习惯进行选择。

郫县豆瓣,成都市郫都区(旧称郫县)特产,中国地理标志产品。是中国顶尖调味料之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。

二、肉片处理。不管是水煮猪肉片还是牛肉,都需要将肉片进行腌制底味,上浆嫩化处理,这样在烹饪之后才会有鲜嫩爽滑的口感。肉片腌制是为了煮出来以后,本身就会有一部分底味,再加上汤汁的浸泡就会使味道更为饱满。上浆是把肉片经过冲洗去除血水,加入蛋清、清水、淀粉搅拌之后,在肉片表面形成一层薄薄的保护膜,经过高温水煮之后糊化形成的保护层,进而锁住肉片内部的水分达到鲜嫩多汁的效果。这是保证水煮肉片鲜嫩的方法,不可省略。

三、水煮汤汁的熬制。这也是题主提出的问题,水煮肉片汤汁怎么做?水煮肉片的汤汁一种是现场直接炒制;一种是提前将汤汁熬好备用。前一种是大部分厨师惯用的制作手法,后一种适合批量制作水煮的菜品,节省时间的做法。

①特殊的调料:需要菜籽油、泡姜、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比较特殊产地的调料,味道才能纯正。

川式水煮肉的制作会用到泡姜和大蒜,葱的使用反而和其它菜系不同,多是生葱的形式出现。需要使用当地的菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油,在加入适量老汤或清水,放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味,这里面有一个最重要的是刀口辣椒。即花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮肉片里面起到增加麻辣味道,使水煮的味道更浓郁醇厚,也会增加菜肴的色泽,看起来红润更有食欲。

②炒制的火候。花椒和郫县豆瓣酱时需要小火炒香再炒出红油,小火是防止豆瓣酱糊底,将花椒的香、麻都激发出来;只有将郫县豆瓣酱的红油和特殊香味都炒出来,这样的汤汁味道才具有川味水煮的浓厚和辛辣。

③加入火锅底料。这是另外一种做法,也是部分厨师提前制汤的做法,除了以上步骤以外,还会放入少许火锅底料增加麻辣的厚度和醇厚感,也会是汤汁更油亮,汤汁更粘稠,但是有点小瑕疵是多了牛油的味道,可能有些人不太喜欢牛油的味道。

四、热油增香。这也是做水煮肉片的最后关键步骤,八成热度的热油将洒在上面的蒜末、花椒、干辣椒或辣椒面、小葱激发出最大的香气,蒜香和辣椒的香辣形成一种复合的味道,再一次增加水煮肉的麻辣香烫,而且起到水煮肉会保持一定的时间不会变凉。

实际操作

说了这么多,其实是为了更深层次的了解水煮肉片的做法,这样做起来就会最大程度的还原它的纯正风味。记住操作的先后顺序是炒菜垫底,肉片腌制上浆,炒料熬汤汁,汆煮肉片,调味,浇油这六个步骤,再加上用质量较好的川味调料,水煮肉片就可以轻松搞定了。这里分享水煮肉片的做法来进一步说明水煮肉片汤汁怎么做的问题。

水煮肉片—》简单好学—》要点解读—〉—麻辣鲜香

需要食材:白菜300克、青蒜50克、泡姜10克(或嫩姜)、蒜10克、小葱1根、猪肉300克、鸡蛋1个

需要调料:盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、黄豆酱油5克、花椒5克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒5克、干辣椒5克、辣椒面5克、水淀粉10克、香油1克、菜籽油约200克(或色拉油)

制作过程:

1、将白菜洗净片成薄片,青蒜洗净切成段。小葱洗净切成小葱花,泡姜切成姜末,蒜拍碎切成蒜末。郫县豆瓣酱和泡红椒用刀斩碎备用。

2、猪肉切成片,用清水冲洗干净血水,沥干水分,放入盐、胡椒粉、料酒腌制底味。

3、打入半个鸡蛋清搅散,放入肉片里搅拌均匀,放入水淀粉上浆拌匀。这个过程需要多搅打几次,让肉片和蛋清水淀粉充分混合,再倒入少许油,可以起到水煮时不粘连,增加肉片嫩滑的作用。

4、制作刀口辣椒。将花椒约10颗、干辣椒一小把,放入三成热油里加热浸炸至微焦状、酥脆时捞出,用臼子捣碎或者用刀剁碎即成刀口辣椒。也可用干炒的方法制作。

5、炒锅上火烧热,放入少许底油,爆香花椒、干辣椒、姜蒜末,放入白菜翻炒至断生后放入青蒜翻炒,放入少许盐味精调味,盛出倒入汤碗里。

6、炒锅上火,放入适量底油,爆香姜和蒜末,再放入花椒、郫县豆瓣酱、泡椒炒出香味和红油后,倒入少许酱油,加入适量清水,烧开后放入少许料酒去腥,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味,加入刀口辣椒提味。*注:少量白糖可以提鲜。

7、汤汁调成小火熬制,微沸腾状态时把浆好的猪肉片均匀地撒入汤汁中,中火加热把猪肉片慢慢浸熟,猪肉片变色后捞出放在白菜上。如果汤汁不够浓稠,可淋入少许水淀粉勾芡,最后将汤汁倒入碗中。

8、在肉片上撒上蒜末、干辣椒段、辣椒面、小葱花,将油烧至八成热左右,放入一小把花椒粒,炸焦后迅速淋在蒜末和辣椒面上。油温要够热,以八成热左右为好,才能激发出麻辣味道来,滴几滴香油即可,也可以撒上少许白芝麻增香。

出品图

水煮肉片的问答环节

问:水煮肉片可以过油吗?

答:肉片浆好后入麻辣汤汁中煮熟是水煮的特点,这样的好处是滋味入得更透彻。也有一些厨师制作此菜时采用滑油的方式将肉片提前滑熟,再熬制汤底最后把肉片放入煮好,这种做法常见于2000年左右北京地区的连锁烤鸭店,也被食客们广泛接受,是简化了煮制的时间,但是味道没有直接水煮的浓厚,滑油后肉片外表糊化,再入汤汁里,猪肉的蛋白质不会或较少融入在汤里,而直接水煮会将猪肉的香味融入汤里,汤汁更浓郁鲜香,不建议在家里这样过油制作。

问:没有好花椒和好郫县豆瓣酱可以做这道菜吗?

答:当然可以,大红袍花椒比较昂贵,一斤的价格在60元以上,品牌的郫县豆瓣酱也比普通的豆瓣酱也要贵出不少,想要吃到纯正的川菜水煮味道,就得需要这些品质好的调料,否则麻味和辣味都达不到要求。

譬如普通的花椒,放少了没味,放多了发苦。而大红袍花椒则不然,椒香麻味浓郁,用来制作川菜最能体现花椒的特点,使菜肴增色不少。郫县豆瓣酱也是如此,质量较差的豆瓣酱看着红亮,发酵时间很短,实则没有多少豆瓣,香气也不足,制作菜肴时会大打折扣。

制作小贴士

一、垫底的蔬菜需要炝炒入味至断生状时再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分,这样就不会出现(直接在汤里煮)冲淡汤汁味道的情况,质地也比较有脆感,不会过于绵软。

二、水煮肉片的汤汁要略宽一点,要抹过肉片和垫底的蔬菜,让肉片和蔬菜都能浸泡在汤汁里,这样的滋味会比较足。

三、刀口辣椒已经是熟制品,不需要再入锅炒制,加入汤汁里即可起到增香提色的作用。

四,煮肉片的时候将肉片煮至变色浮起即可倒出,余热也会促进肉片进一步成熟,所以煮断生后浸泡在汤汁里,加上热油的作用,口感就会刚刚好,嫩滑多汁还有些Q弹。

五、浇热油的目的是再一次增加麻辣味道,而且使菜肴保证一定的温度,让香气更持久。最后的热油要稍微多给一点,这样才能起到香辣、出红油、保温的作用。

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沙县小吃清汤粉的做法

主料:米粉(适量)鱼圆(适量)蟹柳(适量)香肠(适量)肉末(适量);

辅料:葱蒜姜(适量)蒜苗(适量)葱蒜姜(适量);烧热锅,下一匙油爆香葱,蒜和姜片。

;打入一粒鸡蛋煎好。除了蒜苗和肉末其余的材料放入炒好。

;过后加入蒜苗翻炒一会。

;把米粉加入。

;备好一碗高汤或水。

;锅注入适量的高汤煮沸。加适量的调味料。

;煮大约5分钟,把肉末也加入汤里煮。;肉末煮熟后即可吃啦。

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