其实鱼片要怎么弄好吃视频教程的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解炸鱼片怎么炸才酥脆，因此呢，今天小编就来为大家分享鱼片要怎么弄好吃视频教程的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 海鲜厨艺的至高境界“香、味、嫩、鲜、醇”以鲅鱼为例，怎么做最好吃分享视频更佳
2. 鱼片怎么做才嫩
3. 鱼片的最佳做法是什么
4. 炸鱼片怎么炸才酥脆

海鲜厨艺的至高境界“香、味、嫩、鲜、醇”以鲅鱼为例，怎么做最好吃分享视频更佳

鲅鱼，一种市面上比较常见的鱼，因其肉质鲜嫩，肉厚刺少，营养丰富，近年来受到人们的喜爱。鲅鱼的做法有很多，煎、炒、烹、炸，焖，炖都可以，今天小编就给大家整理了20种鲅鱼的做法，这样自己在家里也能做出很多的美味。

1、香煎鲅鱼

食材：鲅鱼，料酒，姜片，鸡蛋，面粉，淀粉等

步骤：

1.鲅鱼去除内脏等，清洗干净，斩去头尾，取鱼中段切成厚片，用盐抹匀，放料酒、姜片一起腌半个小时以上。

2.腌好的鱼用纸巾吸干水分，将鸡蛋、面粉、淀粉调匀成糊。

3.鲅鱼块挂糊，挂糊不宜太厚，锅里放油6成热后放鱼煎，中小火煎至两面金黄即可。

2、烤鲅鱼

食材：鲅鱼，葱，蒜，姜，花椒，大料，白糖等

1.鲅鱼去内脏去头，清洗干净，将鱼顺鱼肚子一切两半，不要切段。

2.葱切葱花，蒜，姜切片，将花椒，大料，白糖、盐、酱油、醋、料酒混合搅匀

3.将鱼放入盘中，放上所有调味料腌制两小时，中途勤翻面

4.将烤盘铺上锡纸，刷一层油，再在鱼上面刷点油，烤箱预热，放入烤盘200度烤十分钟左右。

5.取出烤盘，将鱼移到烤架上，撒上孜然粉，再放到烤箱内烤10分钟左右。

3、鲅鱼丸子

食材：鲅鱼，黄酒，盐，糖，淀粉等

1.鲅鱼去内脏清理干净，用勺子把肉刮下来。姜切蓉，葱切碎。

2.馅中加黄酒、盐、糖、姜蓉、葱碎一起拌匀，分次加适量清水，顺一个方向搅拌。最后加入适量淀粉，使劲搅拌上劲。

3.锅中小火烧开水，水还没热就开始挤丸子

（一直小火，水不要烧开）

4.把丸子都挤到锅中，大火烧开，撇去浮沫，捞出即可。

4、鲅鱼水饺

食材：鲅鱼，五花肉，韭菜，花椒，生抽，姜，料酒，香油等

1.鲅鱼彻底洗净，去除内脏等，用汤匙刮下鱼肉。

2.取下鲅鱼肉后，加上五花肉拌匀，因为后面需要打水，可以换个稍微大点的容器。

3.花椒放入碗中，加入开水，放置水凉，加生抽，料酒，每次少量倒入鱼肉和五花肉中，按一个方向不停搅拌，一直到馅料看着非常湿粘即可。

4.搅好后的馅，加盐、姜碎、香油、切成碎末的韭菜，拌匀即可。

5.馅调好后，包成鲅鱼水饺即可。

5、红烧鲅鱼

食材：鲅鱼，料酒，陈醋，生抽，老抽，淀粉等

1.鲅鱼去除内脏等，清洗干净。切成段，用料酒腌制15分钟以上，腌制好的鲅鱼用厨房纸吸干表面水分。

2.葱姜蒜切好。将少许的料酒，陈醋，生抽，老抽，糖，盐调成汁。

3.将鲅鱼段在淀粉中滚一圈，使鲅鱼粘一层淀粉，热锅放油，油热后，放鱼段煎至两面金黄。

4.放入汁及除了蒜以外的配料，热水没过鱼，大火煮开小火炖二十分钟，放入蒜片再炖二十分钟，收汁即可。装盘，放些香菜叶进行点缀。

6、熏鲅鱼

食材：鲅鱼，盐，酱油，八角，料酒，等

1、鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾，取鱼中段顶刀切成厚片，撒上适量的盐入味备用;

2、制作腌熏汁：将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸，倒入容器中晾凉备用;

3、坐锅开火，加入油，将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出，并趁热放入腌熏汁内，腌制两个小时;

4、将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中，旺火煮沸，再改小火烧3分钟，关火，将鲅鱼捞出晾凉即可。

7、鲅鱼馄饨

食材：鲅鱼、猪肉、韭菜末、馄饨皮，姜碎、盐、香油、生抽、花椒、料酒、葱油、水、虾皮、紫菜、香菜、蒜苗、香油、味精、生抽、醋、辣椒油

1.鲅鱼彻底洗净，去除内脏等，用汤匙刮下鱼肉，放入大碗中备用;

2.猪肉剁成馅;鱼馅加猪肉馅拌匀;花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，在肉馅中放入花椒水，料酒，生抽，进行同一方向的搅拌，一直到馅料看着非常湿粘;搅好的馅，加葱油、盐、姜碎、韭菜末、香油拌匀即可;

3.在馄饨皮上放上调好的馅，包好。锅里烧开水，下锅煮馄饨，煮好后连汤倒入碗中;放入虾皮，紫菜，香菜，蒜苗，香油，盐，味精，味极鲜，醋，胡椒粉，辣椒油等调料。

8、香酥鲅鱼

食材：鲅鱼，面粉、花生油、胡椒粉、盐、料酒、

1.鲅鱼去内脏清理干净，对剖开，剔去所有刺。

2.放料酒、半勺盐、姜丝和胡椒粉搓匀，放冰箱冷藏4小时；面粉加水、半勺盐、胡椒粉拌匀，成稀糊糊状。

3.锅内加油，烧8成热，腌好的把鱼剔去姜丝，切成块状，放面糊均匀挂糊。

4.放入热油中煎炸。注意油一定要热，两面煎炸至金黄。然后就可以趁热开吃啦!

9、干烧鲅鱼

食材：鲅鱼，料酒、老抽、白糖、白胡椒

1.鲅鱼去除内脏，清洗干净，斩去头尾，取鱼中段顶刀切成厚片，放葱姜料酒腌制半个小时

2.鲅鱼腌好后，擦掉多余水分，拍上面粉，把鱼块放进锅里煎一下，一定要热锅凉油

3.煎好的鱼块取出，少加一点油，放入葱姜蒜爆香，烹入料酒，老抽，白糖，白胡椒，热水，放入大料，花椒等，大火烧开

4.放入鱼块，转小火炖25分钟，中途摇一摇锅，让汁均匀一些，大火收汁即可。

10、鲅鱼煎饺

食材：鲅鱼、猪肉、韭菜、盐、葱、花椒、酱油、生姜、面粉、胡椒粉、香油、湿淀粉

1.先把面粉加水和成柔软适中的面团，放一边备用。

2.把油烧热，放葱花炸香，晾凉备用;锅里加水，放少许姜片，花椒，晾凉备用。

3.鲅鱼洗净，小心的取下鱼肉;将鱼肉剁成泥

(加少许花椒水一起剁)，放姜末，手切猪肉丁，胡椒粉，葱花，油，花椒水，香油、酱油、盐，切好的韭菜搅拌均匀。

4.把面团揪成剂子，擀皮包馅。

5.平底锅涂抹少许油，大火，依次把饺子摆放整齐，盖盖;然后倒入1碗水淀粉，待水干即可。

11、紫菜鲅鱼卷

食材：紫菜鲅鱼大米，鸡蛋，淀粉，料酒，盐，味精等

1、鱼肉剁成泥，加鸡蛋清、淀粉、料酒、盐、味精调匀;

2、把调好的鱼肉馅抹在紫菜上，卷成卷，放在盘中;

3、上锅蒸10分钟即可。

12、糖醋鲅鱼

食材：鲅鱼，蒜瓣、干辣椒、糖、醋、酱油、料酒、五香面、盐、淀粉。

1洗净切块的鲅鱼加盐、料酒、五香面腌20分钟入味，准备好淀粉。

2.锅里倒入油，夹着鲅鱼蘸一下淀粉，再抖去多余的，然后下锅煎透；盛出备用。

3.锅里留余油，煸香蒜瓣和干辣椒，倒酱油，放入鱼块，略炖，倒入糖、醋和少许清水。

4，大火收浓汤汁，即可。

13、土豆鱼泥鸡蛋卷

食材：鲅鱼、土豆，鸡蛋、盐、香油

1.土豆切片，蒸熟，鸡蛋摊成蛋饼，

2.将取下来的鱼肉剁成泥。

3.在鸡蛋皮上抹上一层土豆泥和一层鱼泥卷成卷上锅蒸熟

4.切成段就OK了

14、腐乳酱烧鲅鱼

食材：鲅鱼，油、蒜瓣、腐乳、老抽、白糖、白酒、鸡精、葱姜、豆豉辣酱

1.鲅鱼去内脏洗净，将洗净的鲅鱼切小段放入平底锅煎至微黄。

2.炒锅倒油爆香葱姜和蒜瓣，再加入豆豉辣酱炒香，放入鲅鱼段。

3.加适量的清水和白酒，腐乳汁，老抽，白糖，大火烧至20分钟至汤汁浓稠即可关火。

15、手撕鲅鱼

食材：鲅鱼，葱、姜、盐、生抽、花椒、八角、胡椒粉、桂皮、香叶、五香粉

1.将鲅鱼去头，平剖开去主刺，内脏等；鱼肉朝上，倒入生抽，抹上盐、五香粉、适量胡椒粉，此步骤进行两遍

2.将反面鱼皮抹上适量盐。鱼肉上放上切碎的葱花姜片，桂皮、香叶、八角、花椒

3.用保鲜膜包裹严，放入冰箱冷藏15-20小时。

4.腌好的鲅鱼挂到阳台通风处风干表面后，切开备用。

5.电饼铛放适量油将鱼两面煎至金黄酥脆，将鱼肉撕开摆盘即可。

16、烤鲅鱼干

食材：鲅鱼，盐、辣椒面

1.鲅鱼去除内脏等洗净、平剖开去主刺。

2.将剖开的鱼放入一容器中，撒入盐，并均匀涂抹，腌制24小时；将腌制好的鱼放入晒网中，至于通风处，晾晒一天即可

3.将晾晒好的鲅鱼干切成块状，涂抹一层食用油；放入烤箱180度上下火烤10分钟即可；趁热将辣椒面撒到烤好的鲅鱼干上。

17、茄汁鲅鱼

食材：鲅鱼番茄，酱油番茄酱黄酒白糖盐葱姜蒜片

1.将鲅鱼洗净，清除内脏等，将其切成块，用黄酒腌制10分钟；鲅鱼控干水分下入油锅煎至两面金黄盛出备用。

2.将番茄洗净切小块、葱姜蒜切片备用，锅置火上，放入葱姜蒜片爆香，再倒入番茄块、2勺酱油翻炒。

3.放入煎好的鲅鱼倒入适量清水。

（水没过鱼身即可）

4.加入番茄酱、盐小火焖至1.5小时。最后转大火收汁即可

18、咸鲅鱼蒸萝卜

食材：咸鲅鱼、萝卜，盐、糖、花椒、大料、干辣椒、葱、姜、蒜

1.萝卜洗净切成片，咸鲅鱼用凉水泡10分钟。

2.鲅鱼泡好后洗净剁成小块，锅中放底油，放入花椒大料干红椒炒一下，然后加入葱姜炒香，加入鲅鱼简单翻炒一下，然后添水煮。

3.煮开后加少许盐和糖，同时扔几瓣蒜，然后倒入萝卜块，煮至汤收汁变白，萝卜熟即可。

19、啤酒炖鲅鱼

食材：鲜鲅鱼，葱段，姜片，蒜瓣拍散，豆瓣酱，生抽，老抽，啤酒，盐，香葱或香菜

1、将鲅鱼去除内脏等，斜刀切成薄片，锅中放入油，把葱姜蒜放入爆香。

2、将鱼块放入锅中煎，一面煎微黄了翻面煎至微黄。

3、加入适量豆瓣酱，沾油划散，加入没过鱼块的啤酒，再加入一大勺生抽，半勺老抽，盖盖中火炖鱼。大约十五分钟后，尝下咸淡味，加入或不加盐，继续炖至汤汁粘稠。

4.最后撒上香葱末或香菜末，就可以出锅啦。

20、鲅鱼头泡饼

食材：鲅鱼，小麦粉，淀粉，色拉油，食盐,酱油，醋，葱，姜，蒜，花椒，料酒，白糖，水

1.面粉和水混合揉成面团，将鲅鱼头切下来，洗净，擦干，将头从背面顺着纵向中心线剁开不到底，能将头一摊为二，摆平即可。

2.锅中倒入油大火烧热，将鲅鱼头拍上薄薄一层淀粉，放进锅里，两面煎至上色。3.放入葱段，姜片，蒜末，红干椒，糖，醋，料酒和酱油，开水，花椒粒，加盐，烧开后转小火慢炖。4.将面团擀开成面皮，淋上油抹匀，均匀撒上盐，将面皮卷好抻长，等切成四段。5.将每一段擀开擀薄，平底锅，不放油，烧热后，将面皮放入，中小火煎至两面金黄上色，饼鼓起，即可出锅。6.锅里的鱼炖至汤汁收稠，关火出锅，装盘，将饼切成小块泡在盘边的汤汁里。

鱼片怎么做才嫩

鱼片要做得鲜嫩要分几个步骤来讲

首先鱼肯定必须是活鱼。

接下来是制作方法

第一步是鱼片必须腌制可以用啤酒腌制腌制20-40分钟即可腌制好以后把啤酒倒了沥干鱼片水分沥干水分是让鱼片更好的上浆

第二步上浆

一个蛋清少许盐胡椒粉像一个方向搅拌然后加入生粉慢慢搅拌搅拌收感觉有点阻力了就可以了。

完成这两步以后就看你怎么做了

如果是想做滑炒鱼片的话起锅热油，油烧热有快速的把鱼片从锅边滑入锅中这个时候不能翻鱼片只能用勺子火锅铲平推鱼片然后迅速起锅接着看你要什么口味再来炒酱汁酱汁可以是酸甜口味的蚝油味道的这里就不阐述了。

酱汁炒好后关火，把鱼片倒入快速的让鱼片裹上酱汁就可以了

如果是酸菜鱼水煮鱼就把鱼骨炒一下再加入酸菜或者水煮活鱼调味包翻炒完了以后倒入开水

（刚刚煮开的）煮开鱼汤。然后倒入鱼片变色后快速捞起来即可。

鱼片的最佳做法是什么

特点：

鱼片鲜嫩可口，口味纯正自然。

原料：

草鱼片500克，黄豆芽300克。

调料：

混合粉、味精各20克，盐55克，料酒30克，胡椒粉12克，鸡蛋清5克，葱段、姜片各50克，干青花椒、干红辣椒各40克，红汤1500克，老油400克，香葱末2克，炸酥的黄豆15克，鲜汤500克。

老油的配方制法：

锅内放入1500克豆瓣油、500克猪油、500克葱姜油，烧至两成热时放入200克泡椒酱、500克红酱

（可用300克郫县豆瓣代替）小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各100克，八角、草果、香叶各10克，炒香后再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉酱，小火炒20分钟，过滤取油。

红汤的配方制法：

锅内放入150克豆瓣油、100克猪油、100克老油，烧至两成热时放入20克泡椒酱,50克红酱小火炒香，放入葱段、姜片、蒜片、洋葱各20克，八角、草果各5克，炒香后再下入150克周君记香水料、30克干青花椒、50克干辣椒，炒香后加入1250克鲜汤，小火烧5分钟，用5克盐、20克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒调味，过滤留汤即可。

鱼片上浆方法及混合粉比例：

500克鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加20克玉米淀粉和绿豆淀粉

（两种粉的比例为3:4）的混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、5克鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶即可。

此方法用到的是玉米淀粉和绿豆淀粉的混合粉。选用绿豆粉的原因：其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，原料表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感好。除了选粉外，上浆前一定要冲净鱼片的血水，否则成菜颜色发黑。

鱼片上浆参考方法二：

600克鱼片，先加15克姜汁酒抓匀，再加4克盐、6克味精、12克鸡精调匀，最后加2.5克南乳酱

（起到祛腥和提鲜的作用）拌匀。生粉、红曹粉各5克混合均匀，跟鱼片拌匀后朝一个方向搅打上劲。

鱼片上浆参考方法三：

500克鱼片加1-1.5克高弹素

（由多种聚磷酸盐类配制而成，主要用于各类鱼丸、肉丸、火腿等肉制品的加工，能提高肉制品的弹力，改善口感，保持肉香）拌匀，腌渍约10分钟，加3-4克盐、2克味粉、5-10克葱姜汁

（葱段、姜片加盐水浸泡而成），朝一个方向搅打上劲。1个蛋清加20克土豆淀粉调成糊，加鱼片上浆，用少许色拉油封面即可。

鱼片上浆参考方法三：

不用蛋清只用盐养制，做熟以后摔在桌上都不碎，而且口感很滑嫩。

原料：

草鱼肉2斤。

调料：

盐10克，湿淀粉15克，广东米酒10克，味精2克，胡椒粉2克，色拉油50克。

（注意：一定要用广东米酒，可以保持鱼片的色泽洁白；如果是用普通的酒做出来的鱼片颜色会发暗）。

制作：

1、把鱼肉片成0.3—0.4厘米厚的大片。

（注意：鱼片尽量厚一点，否则经过腌制后很咸，口感不好，而且容易发散）。

2、将鱼片放进淡盐水中

（盐和水的比例是1：100）浸泡15分钟。

（注意：用淡盐水泡的目地是泡去血水，去掉一部分腥味，使鱼片肉质紧密不容易发散。要把握好盐水的浓度，太浓会影响口感，太淡又起不到作用）。

3、用棉布将鱼片中的水分挤干，加10克盐揉匀，揉按时要稍微用力，再加广东米酒、味精、胡椒粉拌匀调味。

（注意：挤干水分最好用棉布，因为棉布的吸水性最好；加盐、米酒、味精、胡椒粉的顺序不要乱，一定要先加盐上劲再依次加其它调味料，否则鱼片上劲不够不能很好地保持韧性）。

4、用湿淀粉将鱼片拌匀，至手感发粘时打上50克生色拉油。

（注意：打一层油的目的是可以更好地保持鱼肉的滑度，保持鱼肉内的水分和盐分不流失；要打生色拉油，熟色拉油会影响色泽，容易发暗）。

5、锅中放清水大火烧开，改中小火至微开，放入鱼片中小火氽20—30秒钟至熟即可。

（注意：氽水的整个过程要使锅里的水一直保持冒小泡的状态；不可用大火，否则会把鱼片顶破）。

另外，此时如果不立即做菜，可以用保鲜膜将鱼片封好放进冰箱，放置两天口感不变。

特点：

鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，用筷子夹起一块摔在桌上，不会散更不会碎。这种方法养制的鱼片可以做沸腾鱼，水煮鱼，酸菜鱼也可做蒸鱼饺，效果非常好。

鱼片上浆参考方法四：

我们在给鱼肉上浆时，采用了一种新的方法，做出来的鱼肉不仅弹性非常好，而且百捞不碎。

具体做法：

500克鱼肉洗净用流动水冲漂2小时，这样做的目的是增加鱼肉的洁白度，而且冲水也有助于祛腥。冲水后用干毛巾将鱼片的水分吸干，加入8克盐,朝一个方向搅打至起粘性，然后加入3个鸡蛋的蛋白，继续朝一个方向搅打上劲。取一碗冰水分多次慢慢加入鱼肉中边淋边搅打，直至鱼肉将水分全部吸收，最后加入15克生粉拌匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面，入冰箱冷藏2个小时取出方可使用。

看到这里你可能要问用常温水搅打可不可以？答案是否定的。因为只有冰水在搅打时才能使鱼肉的纤维收紧并起到爽脆的作用。

鱼片上浆参考方法四：鱼片上浆致嫩研发新技术详解

技术点一：冰箱速冻低温定型

做沸腾鱼选用的是黑鱼，宰杀治净后迅速放入冰箱中

（温度在零下4℃即可），放进冰箱的作用是让鱼肉低温定型，达到外面稍冻但里面没冻的程度。取出后将鱼肉改刀成大小一致、厚薄均匀的鱼块，否则后面的上浆会不均匀。

技术点二：30℃搓洗祛鱼腥

改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗

（至少半小时），将鱼肉漂至雪白，然后用30℃的水搓洗一下，可以祛鱼腥。很多师傅处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响，大多都是用冷水洗，这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉，可以把上面的粘液轻松洗掉，并且不会让鱼肉被烫熟，保持滑嫩的口感。

技术点三：巧妙加水，肉浆不分家

将上好浆的鱼肉放在盆中，开始“按摩”，切记要顺着一个方向揉，否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水，此时要加入少许250--30℃的水，如果加凉水的话，会使生粉与鱼肉脱离，搅不上浆，这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键，然后顺着同一方向揉20分钟，期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候，再下入两个蛋清

（不能太多），揉3-5分钟，此时上的浆就会完全被鱼肉吸收，即使泡水也不会脱浆，达到致嫩效果。

技术点四：一碗水检验

很多师傅就会问了，鱼肉按摩至什么程度才算正好？现在教大家一个简单的检验办法：将鱼肉放入清水中，如果迅速飘起来并且水不混浊，就说明处理好了；如果水变的浑浊，说明上的浆与鱼肉脱离，没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好，不用时放到保鲜柜中，温度不能太低、忌速冻，否则出水。

技术点五：完美比例

如果加工500克的鱼肉，就要用由6克盐、3克鸡粉、5克味精和起来的50克水腌制，再加入1个蛋清、100克的生粉上浆，期间根据粘稠度加温水揉。这种致嫩的方法除了能处理湖鲜．还能用于牛肉、海鲜，是款很万能的致嫩技术。

鱼片上浆参考方法四：小峰饭店罗文生也有一套万能的处理鱼肉的方法，他做的鱼肉非常脆，但是没用苏打粉、枧水，操作方法为：

首先将湖鲜宰杀治净，去皮去骨然后批成一片一片的。如果是2500克的鱼肉要用15克的盐、8克的嫩鱼精、150克水搅打均匀，发制半小时，这个过程是致脆的关键，发好后用水冲净，再加入蛋清、生粉保湿即可。

制作方法：

（1）鱼片冲去血水，捞出后吸干水分，加混合粉、5克盐、10克料酒、2克胡椒粉、鸡蛋清，朝一个方向搅打至鱼片起胶。

（2）黄豆芽洗净，放入鲜汤内，加葱段、姜片、20克料酒、10胡椒粉、50克盐、味精，大火烧开，汆2分钟后，捞出放入容器内。

（3）红汤放入锅中烧开，下入鱼片，小火烧至六成熟，离火，将红汤和鱼片一起倒入容器内。

（4）锅内放入老油，烧至四成热时放入干青花椒、干红辣椒，小火炸香，出锅倒在鱼片上，撒炸酥的黄豆、香葱末上桌。

炸鱼片怎么炸才酥脆

炸鱼块，制作简单味道鲜美是一道老少咸宜的家常美食,独门秘籍：记得一定加少量生抽，炸出的颜色好看，因为新油不容易上色，但炸的时间一长鱼肉就不嫩，加点生抽炸出的颜色金黄，味道还更好。鞋铺：LV6221716

一、蒜香炸鱼块

主料：草鱼一条大蒜一头鸡蛋一个

辅料：油、盐、料酒、生姜、鱼露、生抽、面粉、五香粉各适量

制作工艺：

1、把鱼清理干净，去掉头尾，斩大块。准备好姜蒜

2、用料理杯把大蒜磨成蓉，姜切丝

3、把姜丝和蒜蓉加入鱼块中

4、加入适量盐

5、加入适量料酒

6、加入适量鱼露

7、加入适量生抽

8、把鱼块抓匀，盖上保鲜膜放冰箱腌制过夜

(中途要翻动一下)

9、鱼腌好后准备适量面粉，加入少许盐

10、面粉中再加入适量五香粉搅匀

11、把鸡蛋打散，取鱼块先在表面裹上蛋液

12、再粘上一层面粉

13、油烧至八成热时下鱼块中火炸至表面金黄即可

小技巧：

1:鱼肚里的黑膜是各种有害物质既汇集层,在前期处理时要用毛刷刷干净

2:下鱼块炸时不要急着翻动，待表面结块后再翻动

3:炸鱼时要中火炸，小火容易造成时间过长，炸好后鱼肉不够嫩滑，太大火又容易外面颜色太过，但里面又不熟

4:鱼块要现吃现炸表面才够酥脆，放置后就变软了

二、炸鱼的技巧

1、炸鱼不碎法

把收拾于净的鱼放入盐水中浸泡10分钟～15分钟，再用油炸，这样鱼块就不易碎了。炸鱼前，先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后再下锅，鱼就不易碎了。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼就会松软酥脆

2、炸鱼不伤鱼皮法

先把生鱼晾干，待油烧开后再轻轻将鱼放入锅;也可先将鱼用酱油浸一下，然后再放入油锅;或将鱼表面的水擦去，涂上1层薄而匀的面粉，待油开后入锅;或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸

3、炸鱼味香法

炸鱼前先把鱼浸入牛奶中，片刻后捞出沥干，然后再下油锅，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美;炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀，焖4分钟后再炸，炸出的鱼块香味浓

4、煎炸鱼前防止溅油

鱼表面的水分在煎炸时，既会乱溅，又可能将鱼皮弄破。所以炸鱼之前，要用干净的毛巾将鱼蘸干

此时，可以用一小撮面粉涂抹，保护鱼皮，也可以用酱油腌渍，同样能起到保护鱼皮的作用

5、炸鱼前炙锅可防止鱼皮煳锅

操作方法是，净锅上火烧热，注入植物油，将油烧至温热后，再完全倒出;将锅再次烧热，重新注入油，油量以合适炸鱼为准

三、炸鱼排

主料：草鱼1500克鸡蛋100克面包屑100克

辅料：小麦面粉25克花生油100克盐15克味精10克料酒10克胡椒粉10克

制作工艺：

1、鱼去鳞、剖腹、去五脏、洗净，鸡蛋磕入碗内打散

2、鱼头向左、鱼脊向里平放在砧板上，用刀从鱼尾贴脊骨剔开，并去头

3、再剔鱼的另一面，去掉脊骨，然后剔去软翅和皮，片成半厘米厚的大片

4、鱼片放在盆内加精盐、料酒、胡椒粉和味精腌渍5分钟，拍上面粉拖鸡蛋液并蘸上面包屑

5、锅置火上烧热，加油烧热六成热，鱼片炸至两面金黄色

6、捞出控去油，改切成一指条形，码放在鱼务盘中即可

四、五香炸鱼条

主料：净鲳鱼肉或黄鱼肉500克

辅料：面粉150克精盐10克苏打饼2片味精5克五香粉10克醋25克香菜25克橘汁25克花生油500克

(约耗150克)

制作工艺：

1、将鱼肉去骨，切成约13厘米长、1.6厘米宽、1厘米厚的条状

2、用精盐、味精、五香粉、橘汁腌渍1小时

3、面粉加水250克及苏打饼

(研成细末)搅拌成稀面糊

4、锅内加花生油烧热，放入鱼肉，炸4分钟至熟时捞起

5、沥干油，切成约3.3厘米长的段，装入盘内，食时，配上醋、香菜即成

五、焦炸鱼球

主料：鳜鱼250克

辅料：淀粉

(蚕豆)15克小葱10克姜10克黄酒15克花椒1克味精1克盐1克猪油

(炼制)25克香油5克

制作工艺：

1、桂鱼宰杀治净，片取带皮桂鱼肉250克，去刺洗净

2、在鱼肉一面每隔0.3厘米剞十字花刀，再切成3.3厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的块

3、用拍松的葱、姜各10克、黄酒15克、花椒、味精、精盐将鱼肉抓匀腌10分钟

4、去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉，用手拌几下，使鱼块另一面也粘上干淀粉

5、炒锅置中火，注入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅，剞刀后的鱼肉遇热即成球状，炸成金黄色，连油倒入漏勺滤油

6、然后将鱼球盛入大瓷盘中1/3的另一方，淋入芝麻油5克，撒上花椒粉即成

六、炸鱼薯条

主料:净鱼肉150克

辅料：精盐2克葱末、姜末各15克绍酒10毫升味精、香油各3克老面肥50克干面粉100克

制作工艺：

1、将鱼肉片成三成厚的大片，再切成二寸长、三分见方的条，放在碗里，加入葱末、姜末、绍酒、精盐、味精、香油，腌好

2、取老面肥放在碗里，用水调开，加干面粉、清水适量搅成稠糊状，放在30摄氏度处发酵。待糊发起时，下入少量碱，再放入花生油搅匀

3、炒锅内放入猪油，上微火烧至五成热，将腌好的鱼条逐条蘸上发面糊，下入油里的漏勺中翻炸

4、待鱼上的面糊遇热油胀起、呈金黄色时，捞出滴净油，去掉鱼条外部的糊渣不要，码于盘中即可上桌

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